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加工方式和贮藏条件影响淀粉的重结晶,即淀粉的老化,而淀粉的老化与食品品质的优劣密切相关。本试验以豌豆淀粉为原料,通过普鲁兰酶酶解(30 U/g),在121℃,20 min条件下压热,并于4℃和258贮藏6h,12h,24 h,48h和72 h,通过扫描电镜(SEM),X-射线衍射(XRD),固态碳13核磁共振波谱(13CNMR),傅里叶变换红外光谱扫描(FT-IR),小角X射线散射(SAXS)测定老化脱支淀粉的晶体结构变化和老化行为;同时通过差示扫描量热仪(DSC),快速粘度仪(RVA)测定老化脱支淀粉的热特性和糊化特性;及样品的溶解度(S)和膨胀度(SP)。主要研究结果如下:(1)不同老化温度及老化时间对老化脱支淀粉的晶体结构变化和老化行为影响显著。扫描电镜(SEM)扫描结果显示所有的老化脱支淀粉颗粒完整性被破坏,形成不规则的形状;X-射线衍射(XRD)结果显示所有的老化脱支淀粉呈B+V型结晶结构;小角X射线散射(SAXS)结果显示所有的老化脱支淀粉的结晶层被破坏。在4℃贮藏6-48 h和在25℃贮藏的6-24 h期间,XRD测定的C1值、13CNMR测定的C2和FT-IR得出的有序程度(DO,1047/1022 cm-1)和双螺旋结构程度(DD,995/1022 cm-1)等值逐渐增大,在4℃贮藏48-72 h和在25℃贮藏的24-72 h期间,这些值逐渐减小。(2)不同老化温度及不同老化时间对淀粉的理化特性影响显著。在4℃贮藏6-48 h和在25℃贮藏的6-24 h期间,差示扫描量热仪(DSC)测定的△H2值增大;在4℃贮藏48-72 h和在25℃贮藏的24-72 h期间,△H2值减小。快速粘度仪(RVA)结果显示原淀粉的粘度值皆高于老化脱支淀粉;在4℃下贮藏老化脱支淀粉的溶解度(S)高于25℃下贮藏的老化淀粉的溶解度(S)(P<0.05),与13CNMR测定的双螺旋含量呈负相关,这说明了双螺旋结构一定程度上阻止了淀粉溶解;在25℃下贮藏48 h和72 h的老化脱支淀粉的膨胀度显著高于其余样品(P<0.05),与13CNMR测定的PPA值呈负相关,这说明了淀粉无定型越多,膨胀度越高。综合分析可得,不同老化温度及老化时间对脱支淀粉的结构特征和理化性质影响显著,在4℃贮藏48 h和在25℃贮藏24 h的老化脱支淀粉可以被用来生产稳定性较高的老化产品,且可用来改良加工食品的品质。本研究深入研究豌豆淀粉在不同重结晶条件下的多尺度结构及理化性质的变化,将有助于食品工业设计具有所需功能特性的新型淀粉食品。