糯小麦粉的支链淀粉含量很高，使其具有独特的淀粉性质，其淀粉老化速度慢，冻融稳定性好，可以用于制作冷冻及冷藏食品。因此，把糯小麦和小麦混合粉应用到速冻水饺中，可以为速冻水饺的品质改良提供一个新思路，也拓宽了糯小麦粉在食品中的应用。首先，通过分析两种淀粉的理化性质可知，与小麦淀粉相比，糯小麦淀粉直链含量很低，颗粒粒径相对较小；糊化过程中更易膨润和吸水，糊化温度低，但糊化粘度很高，回生值小；在不同的温度下持水率较高，在冷冻过程中冻融稳定性好；糯小麦淀粉凝胶的硬度较小，粘聚性和胶着性高；糯小麦淀粉结晶度高，属于A型结晶型淀粉。其次，研究了不同比例糯小麦粉对混合粉的糊化特性、热特性、粉质特性和凝胶质构特性的影响。结果表明，添加了糯小麦粉后，混合粉的峰值粘度升高，回生值、糊化温度和焓值都降低；面团的吸水率从62.23%增加到64.57%，但形成时间和稳定时间降低，分别从2.50min和9.80min降到1.87min和5.70min；凝胶硬度显著降低（从130.806g到23.995g），粘聚性和回复性增加。再次，通过分析混合淀粉凝胶的析水率、流变特性、凝胶硬度和微观结构的变化，探究了糯小麦淀粉影响凝胶冻融稳定性的机理。结果发现，随着冻融循环次数的增加，淀粉凝胶析水率和凝胶硬度都逐渐增加，但引入糯小麦淀粉后，凝胶的析水率和凝胶硬度比对照组低且变化趋势缓慢；与未添加糯小麦淀粉的凝胶相比，添加了糯小麦淀粉的凝胶弹性模量G’和粘性模量G’’在冻融循环中较稳定，变化减慢；观察凝胶的微观结构可知，添加了糯小麦淀粉，凝胶的孔洞变小，壁变薄，完整性变好，而且随着冻融次数的增加，凝胶结构受到的破坏变小，使凝胶结构保持稳定。然后，应用差示扫描量热仪（DSC）和扫描电子显微镜（SEM）分析了糯小麦粉对冻融过程中面团的可冻结水分含量和微观结构的影响，并测定其游离巯基含量。DSC分析表明，糯小麦粉显著降低了面团中可冻结水分含量，且在冻融过程中增加趋势缓慢。由SEM分析得知，加入糯小麦粉的面团在冻融过程中面筋结构受破坏程度变大，这可能跟糯小麦粉本身面筋筋力差有关系。通过对面团中游离巯基含量的分析可得，加入糯小麦粉后，面团在冻融过程中的游离巯基含量增加，且随着冻融时间的延长，添加20%糯小麦粉的面团中的游离巯基含量增加趋势最缓慢。最后，研究了不同添加量的糯小麦粉对速冻水饺蒸煮特性、质构特性和感官特性的影响。添加了糯小麦粉后，速冻水饺皮的蒸煮特性得到明显改善，生饺皮的强韧性提高，速冻水饺的冻裂率显著降低；感官评定分析可知，添加了糯小麦粉的速冻水饺粘性和细腻性评分增加，耐煮性提高，但颜色、光泽较差。其中，添加20%的糯小麦粉对速冻水饺皮及水饺的蒸煮特性、质构特性、冻裂率和感官特性的总体改善效果最好。对比研究了分别单独添加20%糯小麦粉、黄原胶和单甘酯对速冻水饺品质的影响。结果表明，20%的糯小麦粉、黄原胶和单甘酯都明显降低了速冻水饺皮的蒸煮损失率和水饺的冻裂率，而添加20%糯小麦粉对水饺的蒸煮损失率和冻裂率降低程度最明显，且降低了其变化趋势；生饺皮的强韧性显著增加，但添加糯小麦粉和单甘酯的饺皮强韧性增加更显著。