食物过敏是人们对食品产生的一种不良反应，属机体对外源物质产生的一种变态反应，目前，国际公认的主要八大类过敏食品为：大豆、麦类、鸡蛋、甲壳类、奶类、芹菜、花生、坚果。本研究针对常见的大豆、荞麦、羽扇豆三种过敏原食物进行了研究，建立了常规及实时荧光PCR来检测食品中三种物质的成分，结果表明，该方法对被检物种具有良好的特异性，并对该方法进行了评价。主要研究结果如下：　　 1、对于大豆的常规PCR检测结果在重量百分比水平上，引物Lectin-F/R及P34-F/R的检测灵敏度为10Mg/kg大豆粉(W/W)；在DNA浓度的水平上，通过两对引物进行检测，灵敏度检测中均可达到0.001ng/μL。在四种试剂的平行PCR扩增试验中Go Taq Flexi DNA Polymerase(Promega)较其他三种试剂具有较高的灵敏度。　　 实时荧光PCR灵敏度检测过程中使用引物lecitin-F/R和探针lectin-P在核酸浓度梯度稀释与重量比浓度梯度稀释中分别为10-3ng/μL和100Mg/kg，而使用大豆引物P34-F/R和探针P34-P在核酸浓度梯度稀释与重量比浓度梯度稀释的检测下限达到了10-3ng/μL和10Mg/kg。　　 2、食品中荞麦成分的检测中，使用Go Taq Flexi DNA Polymerase(Promega)进行实验常规PCR检测，在重量比及DNA浓度上可以检测出0.01 Mg/kg的荞麦粉(W/W)，小麦DNA中的10-6ng/μL的荞麦DNA。对于实时荧光PCR方法在灵敏度的检测中，荞麦在小麦中0.1Mg/kg(W/W)的含量即可被检出，DNA浓度的灵敏度测定，结果显示检测底线为10-5ng/μL。　　 3、在羽扇豆的检测中，通过常规PCR方法检测的灵敏度为：使用Go Taq FlexiDNA Polymerase(Promega)检测，重量比水平的最低检测下限为1 mg/Kg，DNA浓度水平的最低检测下限为0.001 ng/μL。实时荧光PCR的检测灵敏度为：重量比和DNA浓度的最低检测限分别为1 Mg/kg和10-4ng/μL　　 4、酪蛋白是牛奶中主要的蛋白成分，也是食品中常见的致敏成分，由其诱发的过敏现象多发于儿童阶段。本实验的目的在于建立并评价酪蛋白酶联免疫(ELISA)检测方法。本课题组选用了ELISA Systems酪蛋白残留试剂盒进行研究。结果显示，此试剂盒对食品中的酪蛋白成分特异，与其他几种过敏食品均无交叉反应。试剂盒体现了较高的精密度(CV＜5％)和准确度。定性检测限小于1.56mg/L，定量范围为0.244-1.926mg/L。在热加工过程中，由于蛋白质变性导致抗原表位发生变化不能被抗体识别从而减弱了对酪蛋白成分的识别能力。实验表明，使用ELISA Systems酪蛋白残留检测试剂盒通过ELISA方法检测食品中的酪蛋白成分可以得到可靠稳定的结果。