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本文研究了红鳍东方鲀在不同贮藏温度下的品质变化。通过测定冷藏(4℃)、微冻(-3℃)、冻藏(-25℃)贮藏过程中红鳍东方鲀的菌落总数、pH值、水分含量、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构、微观组织结构的变化,研究了不同贮藏温度对红鳍东方鲀品质的影响;将红鳍东方鲀以不同方式冻结(-40℃、液氮、-80℃),于-20℃贮藏,通过测定贮藏过程中红鳍东方鲀表观颜色、气味物质组成、水分流动性的变化,研究了不同冻结方式对红鳍东方鲀品质的影响。试验结果如下:1.4℃冷藏过程中红鳍东方鲀的品质变化研究。4℃冷藏过程中,红鳍东方鲀pH值呈先降低后上升的趋势,在贮藏第4d时pH达到最低值6.05,贮藏至第8d时pH值升到6.69;水分含量、汁液流失率、TVB-N、TBARS、菌落总数呈上升趋势,贮藏至第8 d分别为84.33 g/100g、4.23 g/100g、7.23 mg/100g、0.434 mg/100g,第5 d时菌落总数升至5.56 lg(CFU/g),高出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg(CFU/g);持水力、硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性呈下降趋势,第8d时分别为71.80 g/100g、4.36 gf、0.257、-23.88 gf、-24.126 gf、-2.693、0.248;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,冷藏过程中细胞内和细胞间的空隙逐渐增大。冷藏过程中红鳍东方鲀品质呈劣变的趋势,其最佳食用期为1～5 d。2.-3℃微冻过程中红鳍东方鲀的品质变化研究。-3℃微冻贮藏过程中,红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10d时pH达到最低值6.10,贮藏至第25 d时pH上升到6.21;水分含量、汁液流失率、TVB-N、TBARS、菌落总数呈上升趋势,贮藏至第25 d分别为84.44 g/100g、16.93 g/100g、21.7 mg/100g、0.328 mg/100g,第 15d 时菌落总数升至 6.54 lg(CFU/g),高出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg(CFU/g);持水力、硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性呈下降趋势,第25 d时分别为68.62 g/100g、8.18 gf、0.76、-40.25 gf、-49.52 gf、-6.85、0.383;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,细胞内和细胞间空隙随着贮藏时间的延长逐渐增大,纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂。微冻过程中红鳍东方鲀品质呈劣变的趋势,其最佳食用期为1～15 d。3.-25℃冻藏过程中红鳍东方鲀的品质变化研究。-25℃冻藏过程中,红鳍东方鲀pH值呈先降低后上升的趋势,在贮藏第30 d时pH达到最低值5.95,贮藏至330 d上升到6.90;水分含量、汁液流失率、TVB-N、TBARS、菌落总数呈上升趋势,贮藏至第330 d分别为87.45 g/100g、20.30 g/100g、28.53 mg/100g、0.738 mg/100g,第 270 d 时菌落总数升至 5.29 lg(CFU/g),高出水产品国家标准规定的可食用界限5.0lg(CFU/g);持水力、硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性、回复性呈下降趋势,贮藏至330d分别为67.98 g/100g、6.33 gf、0.15、-19.56 gf、-18.01 gf、-13.184、0.193;由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出,细胞内和细胞间空隙随着贮藏时间的延长逐渐增大,纤维束间隙逐渐增大,并出现出现断裂,贮藏后期出现小碎片。冻藏过程中红鳍东方鲀品质呈劣变的趋势,其最佳食用期为1～270 d。4.不同冻结方式对红鳍东方鲀品质的影响研究。三种冻结方式(-40℃、液氮、-80℃)处理前红鳍东方鲀颜色以中灰色、灰红色为主,冻结后以中灰色、灰粉色、黄灰色为主;-40℃、液氮、-80℃冻结的鱼肉和鲜鱼之间存在显著差异,其中-40℃和-80℃冻结处理的鱼肉颜色较为接近,液氮冻结处理的鱼肉与-40℃、-80℃颜色差异性较大;-40℃、液氮、-80℃冻结的鱼肉和鲜鱼之间的气味物质存在显著差异,液氮冻结处理的鱼肉与-40℃、-80℃气味物质组成差异性较大;贮藏过程中T21、T22、T23部分水分含量呈下降趋势,T24部分水分含量呈上升趋势,且-40℃冻结处理的红鳍东方鲀鱼肉的各个峰点明显低于液氮和-80℃冻结处理的鱼肉,其中液氮处理的鱼肉峰点最高,T21、T22区域质子密度液氮高于-40℃高于-80℃,T23区域质子密度液氮高于-80℃高于-40℃,T24区域质子密度-40℃高于-80℃高于液氮,说明液氮冻结处理优于-80℃优于-40℃。本文研究结果表明,冷藏、微冻、冻藏保鲜和冻结方式(-40℃、液氮、-80℃冻结)对红鳍东方鲀品质有显著的影响,红鳍东方鲀的品质随着贮藏时间的延长逐渐变劣;贮藏温度越低,红鳍东方鲀的贮藏时间越长;红鳍东方鲀的综合品质与贮藏温度不成线性关系。