金华火腿是中国传统特色肉制品的代表，其传统工艺方法是为适应金华地区特殊的气候环境经几百年实践摸索建立起来，既体现了历代劳动人民的智慧结晶，也体现了其传统落后甚至原始的现状，成为限制其产业发展的关键因素，为此，金华火腿传统工艺改造及其风味品质研究已列入国家“863”研究计划。本文研究内容是863项目“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的一部分，旨在结合新研制开发的干腌火腿滚揉腌制生产线，探索适宜我国干腌火腿现代化的滚揉腌制工艺，并研究不同腌制工艺对火腿风味品质的影响，为金华火腿传统生产工艺的改进，实现金华火腿的工业化生产提供理论依据。 本文研究内容主要包括三个方面：(1) 金华火腿滚揉腌制工艺研究；(2) 不同滚揉腌制工艺金华火腿游离氨基酸和游离脂肪酸分析；(3) 不同滚揉腌制工艺金华火腿挥发性风味物质分析。具体研究内容和结果如下： 1、通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验，研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响，结果表明：采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐份和内部水分传质渗透速度，腌制25天股二头肌NaCl含量达到传统工艺35天水平，且用盐量比传统工艺降低30％，并降低了火腿产品的最终含盐量；回归试验因数的相关分析结果表明：NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p＜0.01)，与用盐量也呈显著正相关(p＜0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为：6％用盐量—25天腌制时间—3次上盐—4次滚揉处理组合。 2、分析了不同滚揉腌制工艺金华火腿中游离氨基酸和游离脂肪酸含量。结果表明：不同腌制处理组的火腿中游离氨基酸总量和游离脂肪酸总量存在差异。不同的腌制处理使得火腿中NaCl含量的不同是造成差异的主要原因。火腿中游离氨基酸酸总量与NaCl含量呈负相关(r=-0.9519)，游离脂肪酸总量与NaCl含量呈正相关(r=0.9272)。滚揉腌制工艺火腿的游离氨基酸总量和游离脂肪酸总量达到或接近传统工艺一级火腿水平。滚揉腌制工艺降低产品NaCl含量的同时，保证了产品的品质。 3、采用固相微萃取方法并结合气质分析了不同滚揉腌制工艺金华火腿的挥发性风味物质。鉴定出105种挥发性风味物质，以醛、羧酸、醇、酮为风味主导成分，醛类和羧酸物质含量较高，占总成分的60％。在不同腌制处理火腿中挥发性化合物的种