【摘 要】
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大豆磷脂是一种天然表面活性剂,有乳化、分散、起泡、脱膜、降低粘度、保持水分等功能,但其组成中含有较多的不饱和双键,不稳定,在空气中易氧化,颜色变深,产生醛酮等易挥发的
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大豆磷脂是一种天然表面活性剂,有乳化、分散、起泡、脱膜、降低粘度、保持水分等功能,但其组成中含有较多的不饱和双键,不稳定,在空气中易氧化,颜色变深,产生醛酮等易挥发的小分子物质,这在很大程度上限制了它的应用。在有机介质中使用固定化脂肪酶催化饱和脂肪酸与磷脂发生酸解反应,向大豆磷脂中引入了更多的饱和脂肪酸,提高氧化稳定性的同时也不会产生反式脂肪酸。以醇溶性大豆磷脂为原料,棕榈酸为酰基供体,对脂肪酶及其反应体系作出筛选,最终确定以正己烷作为溶剂,脂肪酶Lipozyme TLIM为催化剂。通过单因素试验和响应面分析,建立了大豆磷脂和棕榈酸酶促酸解反应的最优工艺条件:底物质量比(棕榈酸/磷脂)1.804:1(g/g),磷脂浓度(磷脂/正己烷)0.2g/mL,酶添加量(以底物总量为准)21.95%,反应温度63.45℃,反应时间49.44h,水分添加量(水/正己烷)2μL/mL,在此条件下,磷脂中棕榈酸的含量为34.64%。不同类型的磷脂由于其性质的差异,也会影响酸解反应的效率。本文比较脂肪酶对磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺酶促酸解反应的选择性,发现LipozymeTLIM对磷脂酰胆碱的选择性高于磷脂酰乙醇胺。对原料磷脂和酶改性磷脂的理化指标和脂肪酸组成进行分析,发现碘值由原来的95.5g/100g降低至68.7g/100g,两者均不含有反式脂肪酸。原料磷脂和酶改性磷脂的HLB值分别为5.1和6.5,表明后者的亲水性增强。通过Schaal烘箱法比较两者的氧化稳定性,发现酶改性磷脂的过氧化值和碘值的变化比原料磷脂稳定,氧化稳定性得到提高。.
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