螺旋藻(Spirulina)含有丰富的蛋白质和多种生物活性物质，但其固有的藻腥味限制了相关产品的开发。采用乳酸菌和枯草芽孢杆菌复合发酵螺旋藻，一方面通过乳酸菌的代谢改善螺旋藻的风味，另一方面利用枯草芽孢杆菌将螺旋藻蛋白质降解成易吸收的小分子肽，提高营养价值，增加功能活性。　　本研究在筛选出优势乳酸菌菌株的基础上，采用随机质心映射优化法(RCO)辅助优化乳酸菌、枯草芽孢杆菌复合发酵螺旋藻的最佳工艺条件;采用顶空固相微萃取-气质联用法，测定分析螺旋藻发酵前后的挥发性成分;采用高效液相色谱法等定量分析法，测定分析螺旋藻发酵前后的乳酸、游离氨基酸、多肽等营养成分的含量;采用小鼠脾淋巴细胞体外增殖实验，筛选出螺旋藻复合益生菌发酵产物中主要的免疫活性物质-多肽;采用高效液相色谱-电喷雾串联质谱法、高效凝胶过滤色谱法，分别确定免疫活性肽的氨基酸组成和分子量分布;采用酶联免疫法和实时荧光定量PCR，研究了免疫活性肽单独或协同刀豆蛋白A(ConA)对小鼠脾淋巴细胞Th1/Th2细胞因子的影响，初步探究其免疫调节机制。　　结果表明:以活菌数、pH值、蛋白质水解度、感官评价等作为筛选指标，筛选出发酵螺旋藻的乳酸菌优势菌株为植物乳杆菌B7; RCO优化植物乳杆菌B7和枯草芽孢杆菌复合发酵螺旋藻的最佳条件为:接种量6％(v/v)，葡萄糖添加量4％(w/v)，发酵温度33℃，发酵时间21h;与发酵前相比，发酵后的螺旋藻主要挥发性腥味成分2-戊基呋喃的相对含量下降了99.06％，生成了大量的乙偶姻、乳酸乙酯、乳酸等特征香味物质，其中乙偶姻所占总挥发性物质的含量达到91.21％;乳酸、游离氨基酸、多肽的含量显著性增加(p＜0.05），必需氨基酸占总氨基酸的比例提高了59.54％，多肽所占比例增加了240.00％;发酵后的螺旋藻单独或协同ConA均能够显著促进体外小鼠脾淋巴细胞的增殖(p＜0.05），具有细胞免疫增强活性;进一步分离鉴定出发酵物中主要的免疫增强成分为分子量小于3kDa的多肽，该免疫活性肽的重均分子量为216.8Da，且富含与促进免疫增强活性相关的氨基酸;该免疫活性肽能够显著促进小鼠脾淋巴细胞体外分泌IL-2和IL-10细胞因子，提高IL-2、IFN-γ、TNF-α、IL-4、IL-10细胞因子的mRNA表达水平(p＜0.05)，维持Th1/Th2平衡，具有双向免疫的效果。上　　述研究结果表明螺旋藻经乳酸菌与枯草芽孢杆菌的复合发酵后，不但风味及营养特性得到改善，而且产生了免疫活性，这为复合益生菌发酵螺旋藻作为增强免疫产品的开发提供了广阔的空间。