本文采用毛细管电泳技术建立了一种分析测定生物发酵液中乳酸及其它有机酸的成分及含量的方法。实验考察了不同浓度、不同PH 值的缓冲液,以及不同毛细管温度、电压、进样时间以及检测波长对有机酸分离的影响。在优化的分离条件下测定了不同pH、温度、通气量、N 源、C/N比发酵液中的乳酸的成分,以此优化了发酵条件。同时测定了不同发酵时间段乳酸含量变化,以及不同菌种的发酵液中有机酸的成分。实验结果表明:该方法准确、快速(低于10 分钟)、精密度高(RSD=0.9%),回收率范围在96.3～102.6%(n=3),可以准确反映乳酸在发酵过程中的积累以及其它有机酸的生成情况。另外一部分工作是建立了一种毛细管电泳测定奶制品中蛋白质的方法。研究了分离电压、缓冲溶液PH 值、添加剂对奶中蛋白质分离的影响,得出了最佳的仪器操作条件为: 20mmol 柠檬酸缓冲液(pH =3.0),毛细管温度40℃,分离电压20kV。通过对照蛋白标准的迁移时间和加标法对五种蛋白进行定性,用外标法对其定量,得出了五种牛奶蛋白的线性范围α-La 为0.03～3(mg/mL), β-Lg 为0.04～4(mg/mL),κ-CN 为0.10～4(mg/mL),α-CN 为0.3～10(mg/mL),β-CN 为0.10～8(mg/mL);相关系数≥0.996;检测限≤0.03 mg/mL;迁移时间和峰面积的标准偏差(RSD)分别小于0.20%和5.0%。分析测定新鲜牛奶、市售超高温灭菌奶以及婴幼儿牛奶粉(一段、二段、三段)中五种蛋白质的含量,并计算了回收率为84%~103%等。结果表明无论从定量精度还是灵敏度均可满足分析要求。