食品中的脂肪含量越来越受到人们的关注,过量的脂肪摄入会引发许多健康问题,随之出现了脂肪替代品。以碳水化合物为基质的脂肪替代品的开发研究最早开始于20世纪80年代,我国在这方面还没有开展很深入的研究。这类物质模仿食品中脂肪的润滑如类似奶油的口感主要是通过水分的保留和它们固形物的填充来实现的,如在焙烤食品中的湿润感。本文以大米为原料,经酶解工艺,以及添加乳化剂和亲水胶体进行配方优化,制备了脂肪替代品,并将其应用于低脂的重油蛋糕。首先,研究了大米酶解不同程度的样品其溶液的静态和动态流变特性、凝胶的强度、持水性以及粒径分布,确定了以DE值为3的酶解产物作为脂肪替代品的基质。选择制备脂肪替代品的原料米粉与水比例(w/w)为15:85,反应环境pH值6.0,酶活5 U/g底物,酶解温度95℃,酶解时间30min。通过对DE值为3的样品溶液的凝胶形成特性的进一步研究,研究溶液的浓度、pH值、冷却时间等因素对的凝胶强度的影响,在DE值为3的样品中添加乳化剂和亲水胶体进行复配,研究其凝胶强度和凝胶持水性以及流变学特性的变化,与市场上两种常见的以碳水化合物为基质的脂肪替代品(25%浓度的罗盖特公司样品和30%浓度的以菊粉为基质的脂肪替代品)进行全质构的比较,最终选择优化的产品配方:DE值为3的样品与水添加的质量比例为1:3,蔗糖酯和黄原胶的添加量分别都为样品干物质质量的0.5%。经过全质构分析,复配后样品凝胶润滑、柔软,具有很好的凝胶特性和流变特性,粒径大小合适可以作为脂肪替代品。将上述脂肪替代品应用于低脂重油蛋糕中,替代其中40%的人造奶油。研究结果表明,低脂重油蛋糕的各项感官指标均与高脂重油蛋糕相当,复配脂肪替代品对维持蛋糕的水分有一定作用。质构分析结合感官评定结果表明,复配后的低DE值产品可以替代重油蛋糕中的部分脂肪。