母乳中所含的甘油三酯占总脂肪的95%～98%。母乳脂肪中棕榈酸的含量约占总脂肪酸的24%～26%,其中Sn-2位棕榈酸约占总棕榈酸的50%～70%；而牛乳脂肪中棕榈酸的含量约占总脂肪酸的26%～35%,但Sn-2位棕榈酸只占总棕榈酸的32%～40%。棕榈酸在甘油三酯中酰基化位置的不同,直接影响了棕榈酸在人体内的生理功能。棕榈酸在甘油三酯Sn-2位置上,能够促进人体对脂肪酸的吸收。尤其是对于婴幼儿来说,甘油三酯Sn-2位棕榈酸在体内被消化吸收,能够防止体内钙、镁等骨骼矿物质的流失,降低大便硬度。近年来,越来越多的研究转向母乳化配方奶粉,就是将牛乳中Sn-2位棕榈酸的含量提高到与人乳含量相同。因此,对牛乳脂肪中甘油三酯Sn-2位棕榈酸的检测方法的研究是非常重要的。本试验以前人的研究结果为基础,开发更加快捷、准确且分离效果更好的Sn-2脂肪酸的分离方法,进一步测定牛乳脂肪中Sn-2位棕榈酸的含量,具体研究内容和结果如下：1.试验使用结构甘油三酯作为材料,采用GB5413.27-2010中乙酰氯-甲醇法将结构甘油三酯甲酯化,用气相色谱对结构甘油三酯总脂肪酸组成进行分析,通过试验确定检测酰基甘油酯所用的色谱柱；并对气相色谱仪器条件进行调试,确定气相色谱分离脂肪酸的分流比、程序升温等条件。通过试验所得出的最优条件结果为：采用DB-23色谱柱,载气为高纯氮气(≥99.99%),色谱柱内载气流量为1.0mL/min,柱前压力为17.869psi。进样口加热器温度为270℃；检测器温度为250℃。进样量为1.0μL。程序升温设定为初始温度160℃,保持2min,以5℃/min升至215℃,保持2min；分析时间为15min。分流比分别设定为30:1。2.使用专一性胰脂肪酶,对结构甘油三酯进行水解,采用气相色谱仪器检测甘油三酯的水解程度,通过单因素试验确定水解样品的取样量、加入胰脂酶量和水解时间的最优条件,结果为：牛乳样品取样量为30.0mg,加入胰脂酶量为30.0mg(30-90U/mg),水解时间为2min。采用氨基固相萃取柱,使用不同体积比的正己烷-乙酸乙酯配制的淋洗液和不同体积比的二氯甲烷-甲醇配制的洗脱液,分离模拟甘油三酯水解后的溶液,将单甘酯从混合溶液中分离出来,采用气相色谱法检测分离后所得到的溶液,通过试验确定淋洗液和洗脱液配比、淋洗和洗脱次数的最优条件,结果为：氨基固相萃取柱用4.0mL正己烷分2次活化,淋洗液为85:15(v:v)的正己烷-乙酸乙酯混合溶液；洗脱液为2:1(v:v)的二氯甲烷-甲醇混合溶液；淋洗次数和洗脱次数分别为4次,每次2.0mL。采用两种脂肪酸甲酯化方法：乙酰氯-甲醇法和氢氧化钾-甲醇法,对结构甘油三酯总脂肪酸进行甲酯化衍生,用气相色谱检测甲酯化后的溶液,根据GC色谱图中各脂肪酸含量,确定使用的最佳甲酯化方式,结果为：氢氧化钾-甲醇法。以上试验确定了甘油三酯Sn-2位棕榈酸的检测中的样品处理方法。3、试验使用结构甘油三酯作为材料,使用专一性胰脂肪酶,对结构甘油三酯进行水解,分别用氨基固相萃取法和传统的薄层层析法对水解后的结构甘油三酯进行分离,比较两种分离方法的回收率：氨基固相萃取法分离Sn-2单甘酯的回收率为93.5%-95%,薄层层析分离法所测回收率为81.5%～87.25%。结果显示氨基固相萃取法回收率较高,方法简便准确,操作过程更省时。4、采用罗兹法和氯仿-甲醇法对牛乳脂肪进行提取,比较两种方法的脂肪提取率,选择提取率较高的方法用于对牛乳脂肪的提取,结果为：罗兹法提取液态奶中的脂肪含量为3.22%～3.77%,而氯仿-甲醇法所提脂肪含量为1.67%～2.33%,因此采用罗兹法提取牛乳脂肪。将上述样品处理方法和气相色谱仪器检测方法应用于牛乳脂肪中,测得牛乳脂肪中甘油三酯棕榈酸占总脂肪酸的33.19%,牛乳脂肪中Sn-2位上的棕榈酸占总棕榈酸的38.15%,且方法回收率为89.88%～92%。