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本文研究目的在于研究高效提取香蕉低聚糖的方法，并进行分离纯化，获得其纯度检测和理化性质特性数据，并通过仪器分析表征测定香蕉低聚糖的分子量、单糖组成、糖苷键结构等分子结构信息，为香蕉活性成分方面的后续研究奠定基础。以成熟香蕉为原料，比较微波、超声波、超高压、溶剂浸提法对香蕉低聚糖的提取效果，通过单因素实验和正交试验优选出最佳提取方法。溶剂浸提法提取香蕉低聚糖最优实验参数为：乙醇浓度25%、料液比1︰2g/mL、浸提温度50℃、浸提时间40min，香蕉低聚糖的得率为14.73±0.52%；超声波法提取香蕉低聚糖最优实验参数为：超声时间40min、超声功率500W、料液比1︰2.5g/mL，香蕉低聚糖的得率为17.89±0.57%；微波法提取香蕉低聚糖最优实验参数为：微波时间2.5min、微波功率462W、料液比1︰15g/mL，香蕉低聚糖的得率为17.72±0.49%；超高压法提取香蕉低聚糖，最优实验参数为：压力300Mpa、保压时间15min、料液比1︰2g/mL，香蕉低聚糖的得率为8.05±0.03%。从香蕉低聚糖的得率、产品质量、运行成本等方面综合考虑，采用超声波法提取香蕉低聚糖。研究香牙蕉、皇帝蕉、大蕉、粉蕉四种不同品种的香蕉其低聚糖含量与成熟度的关系，结果表明随着成熟度的增加，各品种的香蕉低聚糖含量均增大。获取这四个品种香蕉较高含量的低聚糖，以7级成熟度的香蕉为原料最佳，4级成熟度以前的香蕉不适合于提取低聚糖。比较SephadexG-25葡聚糖凝胶和DEAE Sepharose Fast Flow琼脂糖凝胶层析分离纯化香蕉低聚糖的效果差异，发现Sephadex G-25葡聚糖凝胶分离香蕉低聚糖提取液的效果优于DEAE Sepharose Fast Flow琼脂糖凝胶。采用Sephadex G-25葡聚糖凝胶分离纯化香牙蕉、皇帝蕉、粉蕉低聚糖提取液，合并收集含量最多的糖分Ⅰ，对其进行真空浓缩、冷冻干燥，得到3种香蕉低聚糖糖分Ⅰ纯品。采用蒽酮-硫酸法测得香牙蕉糖分Ⅰ的低聚糖含量为90%，皇帝蕉糖分Ⅰ的低聚糖含量为88%，粉蕉糖分Ⅰ的低聚糖含量为93%。质谱仪器分析法、薄层色谱分析法、高效液相色谱法、红外光谱法、核磁共振法对三种香蕉低聚糖糖分Ⅰ进行分子结构特征的鉴定和表征，发现其单糖组成、分子量、糖苷键类型等微观结构性质在品种间的差异。香牙蕉低聚糖糖分Ⅰ分子量为1632.85，由β-D-吡喃葡萄糖和β-D-吡喃甘露糖所组成的低聚糖，1H NMR、13C NMR核磁共振分析证明其β-D-葡萄糖分子的连接碳为C3和C5，β-D-甘露糖分子的连接碳为C1和C5；在粉蕉品种中，低聚糖糖分Ⅰ分子量为1693.24，由β-D-吡喃葡萄糖、β-D-吡喃果糖、β-D-吡喃甘露糖所组成的低聚糖，1H NMR、13C NMR核磁共振分析表明此低聚糖中β-D-葡萄糖分子的连接碳为C1和C6，β-D-甘露糖分子的连接碳为C4和C6，β-D-果糖分子的连接碳为C1和C6；在皇帝蕉品种中，低聚糖糖分Ⅰ分子量为1746.44，为由β-D-吡喃葡萄糖和β-D-吡喃甘露糖所组成的低聚糖，1H NMR、13C NMR核磁共振分析表明，此低聚糖中β-D-葡萄糖分子的连接碳为C1和C6，β-D-甘露糖分子的连接碳为C2和C6。