本文在探索普洱茶实验室规模模拟渥堆的基础上，系统监测不同季节下普洱茶渥堆过程中微生物、酶活和理化指标变化，并对产品香气差异、儿茶素组成以及抗氧化性进行研究，为提高普洱茶渥堆工艺提供理论依据。不同潮水量下，霉菌差异不明显，30%潮水量组后期酵母明显少于其他组。35%潮水量组多酚氧化酶后期活性极高，其他组差异不明显；45%潮水量组蛋白酶活性后期显著低于原料水平，而其他组则相反；淀粉酶、纤维素酶、果胶酶则以40%潮水量为临界，在渥堆后期酶活性随初始潮水量降低而显著下降。经PCR-DGGE分析，黑曲霉作为普洱茶渥堆前期优势真菌，随后Arxula adeninivorans成为中后期的优势真菌，烟曲霉和假丝酵母则处于明显弱势。而芽孢杆菌是渥堆后期细菌中的主要优势菌群。正交实验发现，40%～45%潮水量能使茶堆渥堆过程中霉菌和各类酶活性维持在较高水平，调整茶堆的初始pH值对微生物和酶活的影响不显著，翻堆间隔在8天有利于霉菌保持在高水平，翻堆间隔在6天有利于酶活保持在高水平。以茶褐素、茶多酚和儿茶素含量作为普洱茶氧化程度的指标，表明初始水分含量过高(50%)、翻堆间隔频率过高或过低(4d、8d)会引起普洱茶氧化过度，导致其品质下降。研究季节因素对渥堆的影响，发现室温过高不利于霉菌生长，高湿度能在一定程度上抑制细菌。酵母几乎不受外界环境影响。霉菌与多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶和果胶酶之间呈现显著相关性，说明霉菌通过分泌丰富的胞外酶，从而影响普洱茶渥堆过程。酵母、细菌与儿茶素、茶多酚、茶黄素、茶红素、可溶性糖和氨基酸呈显著负相关，与总黄酮、茶褐素和水浸出物呈显著正相关。说明酵母和细菌对普洱茶特征成分影响显著。不同季节渥堆熟茶中没食子酸含量均有不同程度增加，增幅分别为33.98%、17.69%、15.43%、38.62%，以冬茶最多。各类儿茶素均有不同程度减少，在熟茶中几乎检测不出C、EGC，其他成分如EC、ECG、EGCG等含量也是微量。应用固相微萃取结合GC/MS分析茶叶中香气物质。生茶香气成分主要以萜烯醇类为主，熟茶则以甲氧基苯类和萜烯类为主。甲氧基苯类是赋予普洱茶陈香、霉味的重要成分。不同季节渥堆熟茶中甲氧基苯类物质百分含量各不相同，其中冬茶最高达38.613%，夏茶最低达28.579%。其中以1,2,3-三甲氧基苯为主，冬茶含量最高(21.157%)，而夏茶最低(14%)。高百分比的甲氧基苯类为冬茶陈香浓郁的品质提供一定的理论依据。以总抗氧化力、还原力、DPPH自由基和羟基自由基清除能力为指标评价抗氧化性，发现生茶抗氧化性显著高于熟茶样品。不同季节下熟茶样品，除还原力指标外，冬茶的抗氧化性都在一定程度上优于其他茶样，从功能性上论证冬茶最优。