黑米黄酒富含多种氨基酸、有机酸、维生素及矿物质,其营养价值远高于传统黄酒。目前,黑米黄酒酿造过程中存在系列问题亟需解决,如花青苷是黑米黄酒中重要的生理活性物质,传统黄酒原料预处理方式使黑糯米中营养物质流失,影响了酒体的营养价值;传统黄酒麦曲制曲过程长且开放性制曲过程使得酒曲质量不稳定,同时焙炒黑米黄酒酿造工艺参数及其关于生理活性物质的研究还有待进一步完善。因此研究原料不同预处理工艺对黑米黄酒品质的影响,优化纯菌种酒曲与主酵工艺,对黑米黄酒品质的改善有重要的现实意义。本课题以黑糯米为原料,通过原料不同预处理方式对酿造黑米黄酒品质的影响进行比较研究;同时从谢村黄酒酒曲中筛选综合产酶能力较高的两株菌,且对双菌种混合制曲工艺进行优化,在此基础上优化黑米黄酒发酵工艺,并且比较了原料不同预处理方式及酒曲对黑米黄酒体外抗氧化活性能力的影响,主要研究内容及结果如下:（1）以理化指标、酿酒样品质为评价指标,比较了焙炒、微波膨化、传统浸米蒸饭3种方法预处理黑糯米,对其酿造黄酒适制性的影响。结果表明:经处理后的黑糯米均可适用于黑米黄酒的酿造,3种酒体理化指标的变化整体一致。所不同的是传统浸米蒸饭处理后的黑糯米糊化度、酒体出酒率与酒精度含量最高,分别为92.18±0.17%、29.43±0.92%与14.31±0.09%vol,但酒体中功能因子花青苷含量最低,仅为180.37±2.39mg/L;焙炒处理后的黑糯米糊化度、酒体出酒率与酒精度含量最低,为84.06±0.23%、25.37±0.06%与13.34±0.16%vol,但酒体花青苷含量与传统法相较提升了36.60%,为284.50±1.58 mg/L。通过对三种酒体中游离氨基酸进行分析,不同酒液中游离氨基酸总含量存在显著性差异（p<0.05）,其中微波膨化黄酒中游离氨基酸含量最高,达到1851.73±4.37 mg/100 mL,其次为焙炒黄酒与传统黄酒,分别为1675.52±1.75 mg/100 mL、1506.16±2.68 mg/100 mL。采用顶空固相微萃取气质联用技术测定分析酒体中挥发性成分,醇类与酯类是黑米黄酒主要的挥发性化合物。焙炒黄酒中挥发性风味物质最为丰富,共检测到40种,传统黄酒与微波膨化黄酒中检测到37、34种。（2）以陕西省食药用菌工程技术研究中心从谢村黄酒酒曲中筛选出的16株真菌为出发菌,以糖化酶活力为指标,采用透明圈法初筛,结合单菌株熟麦曲制曲实验,最终筛出M33扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）、M9黑曲霉（Aspergillus niger）2株产酶性能优良的菌株。通过M33与M9不同配比对复合产酶量影响实验确定,M33:M9为4:6时,产酶能力最优。以糖化酶、蛋白酶活力为指标,采用单因素实验及正交实验,对料水比、接种量、培养温度与培养时间进行优化,得到最佳制曲工艺参数为:料水比为1.0:0.8,接种量为2.50%,培养温度为30℃,培养时间为5 d。在最优参数下制得的复合曲产糖化酶活力为2735.18±6.14 U·g^-1,蛋白酶活力为1856.24±9.08U·g^-1,淀粉酶活力为257.06±3.69 U·g^-1。与谢村黄酒酒曲相比,糖化酶与蛋白酶酶活得到了强化,且该制曲过程易于控制并质量稳定。（3）采用焙炒黑米与纯菌种复合曲为原辅料,以酒精度、花青苷含量为指标,通过单因素实验与正交实验对黑米黄酒发酵工艺参数料液比、酒曲添加量、酵母添加量、前酵温度与前酵时间5个影响黄酒发酵质量的主要因素进行优化,确定了最佳工艺条件:料液比为1.0:3.0,酒曲添加量为10%,酵母添加量为0.20%,前酵温度为30℃,前酵时间为6 d。此条件下酿制的黑米黄酒酒精度为13.49±0.45%vol,花青苷含量为306.36±1.02 mg/L。（4）通过对不同原辅料生产的黑米黄酒:焙炒米复合麦曲组、焙炒米谢村麦曲组、蒸饭米复合麦曲组、蒸饭米谢村麦曲组4组试样的总酚、总黄酮、花青苷含量及其体外抗氧化活性进行测定分析发现:4种酒样的还原能力,清除DPPH自由基、FRAP自由基、ABTS自由基的能力与酒体中总酚、总黄酮与花青苷含量呈正相关,为焙炒米复合麦曲组>焙炒米谢村麦曲组>蒸饭米复合麦曲组>蒸饭米谢村麦曲组,通过对所得数据进行统计学分析发现,焙炒处理可显著提升酒体的抗氧化活性（p<0.05）。