临夏市位于黄土高原和青藏高原的过渡型地带且伊斯兰民族风情浓郁,在发展清真牛羊肉方面有较好的基础和独特的人文优势,为进一步加强清真牛羊肉的产业化发展,提高市场占有率,采用食品理化检验技术,对临夏市当地生产的清真牛、羊肉进行营养成分的检测,应用统计学方差分析法,对清真牛、羊肉不同部位间各营养成分及牛羊肉间各营养成分的差异性进行分析。结果表明:临夏市清真牛羊肉营养成分全面,清真牛肉与大多数地区牛肉相比具有蛋白质含量高(21.08%),脂肪含量低(5.15%),水分含量高(71.99%),灰分含量高(1.21 %),钙含量丰富(7.05 mg/100g)等特点;清真羊肉与大多数地区羊肉相比具有蛋白质含量高(18.94%),水分(67.57%)、脂肪(10.67%)含量适中,灰分含量高(1.84%),碳水化合物含量高(0.99%),钙(21.21 mg/100g)、磷(208.59mg/100g)含量高等特点。统计分析表明,清真牛肉前腿、背肌、后腿间各营养成分的差异性都不显著,清真羊肉前腿、背肌、后腿间各营养成分的差异性都不显著,牛羊肉间各营养成分的差异性极其显著。为了解临夏市清真牛羊肉的卫生状况,采用食品微生物学检验方法,对临夏市不同地点,不同部位的清真牛羊肉进行微生物指标抽样检验。结果表明:在所取的160份牛羊肉样品中,菌落总数总合格率为73.8%;大肠菌群总合格率为77.5%;致病菌检出率为6.25%。不同地点,不同部位的牛羊肉中库房、背最长肌的菌落总数、大肠菌群合格率最高,致病菌检出率最低;屠宰场、颈部牛羊肉的菌落总数、大肠菌群合格率最低,致病菌检出率最高。检测结果表明,临夏市清真牛羊肉微生物污染较为严重。为实现临夏市清真牛羊肉从源头到终端每个环节的质量安全,营造安全卫生、放心消费的食肉氛围,构筑清真牛羊肉卫生安全的坚实屏障。采用实地调查的方式对临夏市清真牛羊肉的卫生质量从养殖、屠宰加工、包装、贮运、销售方面进行调查分析。结果显示,临夏市清真牛羊肉主要生产环境、环节的卫生质量都还存在着许多的问题和漏洞,清真牛羊肉卫生状况整体还没有摆脱“散、脏、乱、差”的局面。今后应大力提高清真牛羊肉的卫生质量,严格按照各个环境、环节中规定的卫生标准进行生产。