本文以水牛乳为原料研究水牛乳辣味半硬质干酪的生产工艺和品质控制技术。针对没有水牛乳干酪专用发酵菌种的问题，从自然发酵的水牛乳中分离和筛选出适合水牛乳辣味半硬质干酪生产的专用菌种；针对影响产品品质的主要因素，采用单因素以及正交试验，对水牛乳半硬质辣味干酪工艺参数进行优化；研究了水牛乳辣味半硬质干酪在4℃、8℃、12℃条件下成熟时，其理化性质以及微生物的变化规律，以达得到控制产品品质、缩短成熟时间、降低生产成本的目的。结果表明：　　 从自然发酵的水牛乳中分离得到发酵性能良好的乳酸链球菌和乳酸杆菌。采用16S rRNA寡核苷酸序列分析方法对分离得到的乳酸菌进行鉴定，结果表明：8号菌株为嗜热链球菌，16、17号为乳酸乳球菌乳酸亚种， 3、9、27号均为德氏乳杆菌保加利亚亚种。　　 单因素实验结果表明，用上述菌株混合得到的发酵菌种CH-3、CH-5和CH-6均可作为水牛乳辣味半硬质干酪的发酵剂，从产率和感官质量来分析，CH-5的效果最好。随着杀菌温度的提高，干酪的产率也相应提高。85℃，5 min杀菌条件下干酪的产率最高，存在显著差异(P＜0.05); 65℃，30 min与75℃，10 min杀菌条件对干酪产率的影响不显著。三种杀菌条件对干酪感官质量评定没有显著性差异(P＞0.05)。随着凝乳酶添加量增加，干酪的产率相应提高，且存在极显著差异(P＜0.01)。但是，干酪的感官评分随凝乳酶添加量增加而降低，但三者之间无显著差异(P＞0.05)。　　 以产率和感官评分作为考核指标，采用正交试验对水牛乳辣味半硬质干酪的生产工艺进行优化。采用75℃，10 min杀菌，添加1％菌种，0.015‰凝乳酶时，产品的产率最高。采用65℃，30 min杀菌，添加1％菌种，0.015‰凝乳酶时，产品的感官质量最佳。由于这两个杀菌条件对产品的感官质量的影响不显著，为提高产率，采用75℃，10 min的杀菌条件。　　 不同辣椒酱添加量对干酪的口感有极显蓍的影响(P＜0.01)。综合比较，选择2.5％的辣椒酱添加量效果最好。　　 通过对水牛乳辣味半硬质干酪在4℃、8℃和12℃下成熟过程中的水分、pH值、FFA、FAA、蛋白水解度、弹性、硬度、感官质量及微生物指标等的分析，结果显示，水牛乳辣味半硬质干酪在4℃条件下成熟90 d，8℃条件下成熟75 d，12℃条件下成熟60 d时，均可获得品质良好的产品，而且产品的感官特性各有优势，适合不同的消费需求。在实际生产中，可根据生产周期、成本控制、消费需求来选择干酪的成熟条件。