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丹阳封缸酒以酒体醇厚、陈香芳馥、鲜甜爽口而闻名，为黄酒中高档品种，而新酿丹阳封缸酒其酒体不和谐、口味粗糙、刺激性强、缺少陈酒香，传统上需采用陶坛封缸长期陈酿，但该方法耗时长，陶坛用量大，占地多，且效率低。本研究采用超高压技术对封缸酒进行催陈处理，研究超高压处理对新酿丹阳封缸酒理化特性、感官品质、香气成分和游离氨基酸的影响，并以陈年封缸酒的相应指标为评价指标，探究超高压对丹阳封缸酒的催陈作用及品质影响，为超高压催陈封缸酒提供理论依据和技术支持。研究结论如下:
(1)超高压处理对封缸酒理化指标有不同程度的影响。随着处理压力和时间的增加，酒精度呈下降的趋势，总糖含量呈增加趋势，pH值、氨基酸态氮含量均显著增加(p＜0.05)。总酸含量在400MPa处理15min、20min的条件下显著增加(p＜0.05)，在300MPa、500MPa、600MPa分别处理15min和400MPa处理10min的条件下其含量无显著变化(p＞0.05);400MPa处理15min后，非糖固形物增加最明显为3.02％;400MPa处理15min后，电导率显著增加(p＜0.05)。400MPa处理15min、20min条件下，酒中理化指标与传统陈酿封缸酒的理化指标相近。感官评定结果表明400MPa、15min处理的样品感官品质最佳。
(2)采用SPME-GC-MS对封缸酒中的香气成分进行分析，在新酿封缸酒中鉴定出30种香气成分，其中以醇类为主，其次是酯类和醛类;超高压处理后其香气成分的种类和含量均有所变化。在经300MPa、400MPa、500MPa、600MPa处理15min后的新酿封缸酒中，分别鉴定出30、31、30、29种香气成分。400MPa压力处理，醇类、酯类、醛类总量增加最明显，分别是未处理新酒的2.27、2.96、1.07倍。
(3)300～600MPa处理15min后，异丁醇、活性戊醇、异戊醇、2，3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁二酸二乙酯等酯类的含量明显增加，乙醛含量明显降低，其中400MPa处理的酒样香气含量变化最明显，且酒中的香气成分含量与两年陈封缸酒的相近。
(4)超高压处理对封缸酒中游离氨基酸种类无影响。采用氨基酸全自动分析仪检测出一年陈封缸酒、超高压处理和未处理新酿封缸酒中均含有17种游离氨基酸，其中游离氨基酸含量较高的是亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸，其次是酪氨酸、精氨酸、缬氨酸、丙氨酸。
(5)超高压处理后，新酿封缸酒中游离氨基酸总量和甘味、苦味、涩味氨基酸所占比重呈较小幅度的波动变化，鲜味、酸味氨基酸所占比重不变。在400MPa处理10min和400MPa处理15min的条件下，游离氨基酸总量分别增加了1.24％、4.03％。结果表明适当的超高压处理不会破坏酒中的游离氨基酸。