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本文以叶菜类的娃娃菜为实验对象,分别研究了蔬菜中敌敌畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧乐果、毒死蜱、马拉硫磷、甲基1605、氯菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯10种农药的多残留分析方法;考察了酶制剂、臭氧、超声波和表面活性剂等4种技术对蔬菜中农残的消降效果及其影响因素;通过营养、色泽和质地指标的考察,分析评价不同农残消降处理技术对蔬菜品质的影响。在此基础上,最后进行了活体蔬菜中农残及水果中农残的消降技术应用试验。主要结论如下:(1)建立了多农残组分的分析检测方法。采用乙腈提取,硅酸镁小柱净化,丙酮/石油醚(1:9,v/v)进行洗脱,浓缩定容,气相色谱测定。该方法灵敏度高、操作简便。样品加标回收率(n=3)为85.85%～108.51%,相对标准偏差小于4.79%,最低检出限范围0.06～2 ppb。(2)利用双表达解毒酶制剂消降处理蔬菜农残的最佳工艺参数为:水温30℃、pH9.0,OPH添加量1500U,反应30min。同时发现:该酶制剂对敌敌畏、马拉硫磷、甲基1605有较高的消降率,分别为66.4%、71.9%,99.7%,其他农药消降率在30%～40%。(3)利用臭氧降解处理蔬菜农残的最佳工艺条件:介质温35.0℃、臭氧流量0.08m~3/h、介质pH10.0、反应30min。农药组分的平均消降率为50%～60%,其中氰戊菊酯降解率较低,只有35.6%。提高介质温度、pH、臭氧流量、反应时间有利于提高臭氧对蔬菜大部分农药的消降率。(4)表面活性剂吐温60对蔬菜农残的消降作用明显优于蔗糖酯15,且添加剂量以0.05%为宜。(5)超声与臭氧、吐温与臭氧、吐温与酶制剂的两两组合处理技术与单一技术手段相比,具有一定的协同增效作用。组合技术中以吐温+酶制剂+臭氧组合和吐温+酶制剂+臭氧+超声波组合对蔬菜农残组分的消降率最高,分别为内吸性和菊酯类农药50%～70%,其他农药70%～99%,特别是甲基1605可高达99.6%。(6)蔬菜虽经消降技术处理,但仍能保持其固有的感官质量要求。试验表明:L~*值和色度指数a~*值、b~*值与对照相比没有显著性差异,硬度F_p和刺破距离D_p虽有一定程度的增大,但分别不超过10%和5%,且Vc仍保留在80%以上。因此,从总体上评价,本技术对处理后的蔬菜品质不会造成大的负面影响。(7)经活体蔬菜中农残及水果中农残的消降技术应用试验,结果表明,该技术方法对果蔬中农残的消降作用具有高效性和显著性。