我国每年鸡肉产量都很高,鸡骨渣作为肉鸡屠宰和加工过程中的副产物,具有较高的蛋白质含量,但目前利用方式有限,制备出的产品附加值较低,并且对骨渣利用率较低。采用酶解的方法制备鸡骨渣功能短肽,不仅可以有效的利用骨渣中的蛋白质,其产物还具有作为食品添加剂、保健品的潜力,从而提高了骨渣的附加值。本课题研究酶法处理鸡骨渣制备功能性短肽的最优工艺,并探究产物的抗氧化能力。试验分别选用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶与鸡骨渣进行酶解反应,探究反应过程中各影响因素对产物短肽的影响,影响酶解的因素包括反应温度、加酶量、反应时间和底物质量浓度,并设计响应曲面试验对酶解工艺进行优化,还探究了不同的复合酶解方式处理鸡骨渣对产物短肽得率的影响。试验选取羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、DPPH自由基清除率、亚铁离子螯合率和Fe³⁺还原率作为评价各酶解方式下所得肽液的抗氧化能力。试验主要结论如下:（1）随着底物质量分数和温度的增加,短肽得率呈现先上升后下降的趋势,随着加酶量和反应时间的增长,短肽得率呈现先上升后趋于平缓的趋势。（2）中性蛋白酶酶解鸡骨渣制备短肽的最优工艺为:底物质量分数5%,加酶量200mg/g,温度42℃,反应时间2 h,此条件下短肽得率为56.16%±0.88;。（3）木瓜蛋白酶酶解鸡骨渣制备短肽的最优工艺为:底物质量分数11%,加酶量211mg/g,温度57℃,反应时间2.5 h,此条件下短肽得率为58.87%±0.51%（4）与维生素C相比,中性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解产物,在浓度达到32 mg/mL时具有较好的清除自由基能力,复合蛋白酶酶解产物在浓度达到8 mg/mL时就具有良好的自由基清除能力。同时产物的螯合亚铁离子能力较差,具有一定的还原Fe³⁺能力。