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随着人们对食品安全的日益重视,开发天然的新型食品防腐剂已成为当前研究热点。苯乳酸是近年来发现的一种新型、天然、高效的抑菌物质,能够抑制和杀死多种食源性致病菌,在食品领域有很好的应用前景。本论文从细胞壁、细胞膜和核酸三方面研究苯乳酸对两种食源性致病菌L.monocytogenes 10403s和E.coli ATCC44752的抑菌机理,具体内容如下:利用紫外分光光度计法分析苯乳酸对食源性致病菌的细胞壁通透性影响,结果表明苯乳酸对L.monocytogenes 10403s的细胞壁破坏能力相当于TritonX-100作用的28%,苯乳酸对E.coli 44752的细胞壁破坏能力相当于TritonX-100作用的1.6%。利用荧光分光光度法分析苯乳酸对E.coli 44752细胞膜的外膜通透性影响,采用NPN荧光探针标记结果表明其对外膜具有通透作用,通透率相当于TritonX-100的25%;采用ONPG乳糖诱导酶指示法测定苯乳酸对E.coli 44752的内膜通透性,结果显示苯乳酸影响细胞内膜通透性,破坏程度相当于TritonX-100的53%。通过流式细胞术研究苯乳酸对L.monocytogenes 10403s细胞膜的通透性,结果表明苯乳酸（MIC）作用于该菌1 h后,细胞的通透率达到最高,沾染细胞数占细胞总数的90.6%。苯乳酸对食源性致病菌细胞膜完整性的影响研究表明苯乳酸作用后指示菌的细胞膜完整性随着时间的延长破坏程度越明显,且在作用1 h后对细胞膜完整性破坏最明显:L.monocytogenes 10403s达到91.9%的破坏率,E.coli 44752的PI沾染率达到86.1%。采用扫描电镜观察苯乳酸对食源性致病菌作用后的微观结构,结果表明在苯乳酸与L.monocytogenes 10403s和E.coli 44752作用分别1 h、3 h和6 h细胞壁有不同程度的皱缩、变形、细胞表面出现一定的孔洞;并且随着时间的延长,6 h细菌出现断裂、抱团和粘连现象,影响呼吸和代谢作用,最终导致菌体死亡。采用凝胶电泳法研究苯乳酸与体外细菌基因组DNA和体内DNA的相互作用。苯乳酸与体外DNA发生静电结合和嵌插结合,苯乳酸浓度越高,结合能力越强。苯乳酸作用菌体1 h后,提取菌体DNA结果表明苯乳酸对体内DNA未发生作用。通过紫外光谱法分析苯乳酸对体外基因组DNA的作用机理。结果表明苯乳酸作用L.monocytogenes 10403s和E.coli 44752 DNA后发生增色效应和微小的蓝移（260 nm移动到257.8 nm）;苯乳酸与L.monocytogenes 10403s基因组DNA的紫外结合常数为9.6×105 M-1,与E.coli 44752基因组结合常数为7.36×105 M-1。