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本文采用电子舌技术、STC-1细胞评价和感官评价相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的23种二肽和三肽进行呈味特性研究,构建呈味评价体系,分析其呈味构效关系,为进一步探究鱼露调味品鲜美的物质基础提供了可参考资料,也为食品呈味研究、新型呈味肽的开发提供理论依据和技术平台。目前建立的采用STC-1细胞对鱼露合成肽进行鲜味评价的方法,在呈味物质浓度和呈味强度间建立相关性,有利于建立一种便捷的评价模型,为风味评价提供新的途径。本论文研究所取得结果如下:1.采用电子舌技术对23种合成肽单体滋味进行分析测定,Ile-Pro、Val-Pro、Tyr-Pro、Lys-Pro、Ala-Pro、β-Asp-Pro、Ser-Pro、β-Asp-Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、β-Asp-Leu、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Leu-Gly、Gly-Phe、Ala-Ser-Val、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp均呈现出咸味,Gly-Pro和Val-Hyp均具有鲜味,其次是酸味和咸味。2.采用电子舌技术对23种合成肽与鲜味、咸味相互作用效果进行分析测定,往20种肽溶液中分别加入0.24 mg/m LMSG（鲜味标准物）后,Val-Pro、Gly-Pro、β-Asp-Leu、γ-Glu-Leu和γ-Glu-Ile溶液鲜味稍降低,Tyr-Pro、Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、γ-Glu-Leu-Gly、Ala-Ser-Val、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp溶液鲜味稍增强;Ser-Pro、β-Asp-Lys-Pro、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly、Gly-Phe和Val-Hyp溶液鲜味无明显变化。往20种肽溶液中分别加入0.5 mg/m LNa Cl后,Val-Pro、Gly-Pro、Ser-Pro、β-Asp-Leu、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile和γ-Glu-Met溶液咸味降低;Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、Ala-Ser-Val、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp溶液咸味提高,且鲜味稍微增强;Val-Hyp溶液咸味提升,但鲜味没有明显变化,表明Val-Hyp与Na Cl有显著协同作用但不能提升鲜味;Tyr-Pro、β-Asp-Lys-Pro、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Leu-Gly和Gly-Phe溶液咸味没有明显变化。3.对23种合成肽进行呈味感官评价分析,Ile-Pro、β-Asp-Pro、β-Asp-Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、Ala-Ser-Val、β-Asp-Leu、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp具有咸味和酸涩味;Val-Pro、Tyr-Pro、Ala-Pro和Gly-Phe除具有咸味和酸涩味,还呈现微弱的鲜味;Lys-Pro和Ser-Pro除具有咸味和酸涩味,还呈现苦味;γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Leu-Gly除具有咸味和酸涩味,还呈现浓厚感;Gly-Pro具有鲜味、浓厚感和少许酸味,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久、轻微浓厚感和少许酸味。4.采用感观评价分析测定20种合成肽对鲜味、咸味呈味效果的影响,在0.35%MSG溶液中分别添加20种肽后,Tyr-Pro、Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、Ala-Ser-Val、γ-Glu-Leu-Gly、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp提升了MSG溶液的鲜味,同时也减弱了本身的涩味,表明这9种肽与鲜味有协同作用;Ser-Pro、Gly-Phe、β-Asp-Lys-Pro、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Met和Val-Hyp对鲜味无明显提升;Val-Pro、Gly-Pro、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile和β-Asp-Leu对鲜味稍有减弱。在0.35%Na Cl溶液中分别添加20种肽后,Val-Pro、Gly-Pro、γ-Glu-Met、β-Asp-Leu、Ser-Pro、γ-Glu-Leu和γ-Glu-Ile可以降低Na Cl溶液的咸味,但Gly-Pro、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile和γ-Glu-Met使溶液口感丰富,表明这7种肽与Na Cl没有协同作用,反而抑制咸味,但能丰富溶液口感;Tyr-Pro、Gly-Phe、β-Asp-Lys-Pro、γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Leu-Gly对咸味无明显影响;Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、β-Asp-Hyp、Val-Pro-Leu、Ala-Ser-Val、Val-Hyp和Leu-Hyp能提升咸味,且除Val-Hyp外,均能使溶液出现微鲜的呈味效果,表明这7种肽与Na Cl有显著协同作用且能提升鲜味,而Val-Hyp虽与Na Cl有协同作用但不能提升鲜味。5.采用STC-1细胞建立鲜味评价方法。MSG和23种肽分别加入培养的STC-1细胞中,在一定浓度范围内都能引起细胞内Ca2+瞬时变化,且大多数出现相对荧光强度随着浓度增大先增强后减弱的规律,表明STC-1细胞可用于评价肽与呈味之间的关系,从而进一步探究呈味物质浓度与呈味强度的浓度剂量效应。其中γ-Glu-Ile、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Leu-Gly溶液均能引起细胞内Ca2+瞬时变化,且在3～25 mmol/L时与呈味强度呈负相关性。