我国蕴藏着丰富的海洋生物资源。海洋食品具有特殊生理功能的活性物质,颇受大众喜爱。鲍鱼以其浓厚的传统文化背景、较高的营养价值和独特的风味质地被誉为“海味之冠”。研究鲍鱼腹足在加热过程中的挥发性化合物的形成对指导鲍鱼产品的精深加工、提高其感官品质及经济价值具有重要意义。分别采用气相色谱-质谱(GC-MS)和固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)考察热加工条件对鲍鱼腹足脂质组成及挥发性化合物的影响。结果表明:80℃加热2h后鲍鱼腹足脂肪酸含量显著降低;新鲜及加热后的鲍鱼腹足中共鉴定出52种挥发性化合物,包括醛类,芳香族化合物,烷烃,醇类,酮类和呋喃类等。主成分分析结果表明加热温度与加热时间对鲍鱼腹足挥发性化合物的形成有明显的交互影响作用。加热过程中己醛,庚醛,辛醛,壬醛,十一烷醛的含量至少提高4倍,推测这些醛类化合物可能主要来源于脂肪酸的自动氧化。考察加热过程中鲍鱼腹足的美拉德反应程度,以进一步探究鲍鱼腹足加热过程中挥发性化合物的形成机理。结果表明:加热过程中,鲍鱼腹足5-羟甲基糠醛含量与褐变指数、荧光强度的变化趋势一致,同时,还原糖含量与游离氨基酸含量均降低,可推测加热过程中鲍鱼腹足含有的还原糖与游离氨基酸参与了美拉德反应,加热温度对反应速率的影响较大。