本论文主要对小麦粉成分和制面工艺对于鲜湿面色泽的影响进行了研究。首先考察了影响鲜湿面色泽测定的环境因素,以保证测定结果的统一。通过分离小麦粉各成分并将这些成分按比例添加到原小麦粉中,研究各成分对于鲜湿面起始色泽和储存过程中色泽变化的影响。选择制面过程中可能对成品色泽产生影响的几个关键控制点,通过改变几个关键步骤的工艺参数,分析这些步骤对于鲜湿面起始色泽以及色泽变化的影响。实验得到如下结论:1.鲜湿面叠放层数越多,样品间测量差异越小;测定时样品与实验台之间的空间距离越大,样品之间的差异越大;实验台底色对鲜湿面测定色泽有一定影响,应保持底色的统一;放置过程中过程中光照,接触氧气和高温能加速鲜湿面的褐变,储藏中应避免。2.小麦粉成分对于鲜湿面起始色泽和储藏过程中的色泽变化影响显著。蛋白质添加量越高鲜湿面亮度越低,红度和黄度越高,并且在储藏过程中的亮度的下降和红度的上升幅度越大,其中酸不溶蛋白起主要作用,酸溶蛋白对鲜湿面色泽影响不大;淀粉含量越高,鲜湿面亮度越高,红度越低,并且储藏过程中亮度下降和红度上升速度越慢,其中A淀粉起主要作用,B淀粉则根据样品本身的差异和出粉率的不同对鲜湿面色泽有不同的影响;黄浆物质对鲜湿面起始红度影响显著,对起始亮度,黄度影响不大,但是对于储藏过程中的亮度下降和红度上升有显著的促进作用。3.制面过程中加水量越高,起始亮度越低,红度,黄度越高,在放置的过程中,亮度下降,红度升高,其中32%加水量亮度最低,红度,黄度最低。加盐量越高,鲜湿面的起始亮度越高,红度越低,其中3%加盐量亮度最高,红度最低;醒面时间越长红度,黄度越高,其中搅拌时间为20min时红度,黄度最高;搅拌速度,搅拌时间和复合压延次数对鲜湿面色泽影响不大。