该研究的主要目的是在乳杆菌属中筛选更多可以用于香肠发酵的菌种;探讨菌种对香肠发酵过程中主要生理生化指标变化的积极影响;并对可用做香肠生产的菌种初步进行发酵剂配方研究.以期为继续下一步的工业化生产研究打下基础.该研究以乳杆菌属的清酒乳杆菌(lactobacillus sake)植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)双发酵乳杆菌(lactobacillus bifermentans)瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)发酵乳杆菌(lactobacillus fermentium)作为待选择菌种.除植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌外,其他菌中是目前在国内香肠发酵领域尚未报道的.研究内容包括:1、对菌种的基本生理化特性的研究:包括发酵产酸、致死温度、亚硝酸盐与氯化钠耐受性、不良气体产生、蛋白酶活性等,以确定这些菌种用于香肠发酵的可能性.2、对香肠发酵过程pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐的变化及菌种的影响作用的研究,以确定乳酸菌对香肠发酵的积极影响作用.3、利用正交实验对植物乳杆菌的工作发酵剂的配方进行了初步探讨.