乳酸菌发酵果蔬汁作为新一代健康饮品,兼具果蔬汁的营养价值和乳酸菌的保健功效,正逐渐成为饮料行业的研究热点。本研究从传统发酵食品中分离得到发酵性能优良的菌种717、菌株176和副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）,通过优化发酵工艺,制备出苹果汁乳酸菌发酵原液,并对其体外抗氧化能力进行了研究。并且,为满足广大消费者需求,我们对苹果汁发酵原液进行了调配实验,研制出两款不同口感的发酵苹果汁饮料,本论文主要研究内容及结果如下:（1）从传统发酵食品中分离得到发酵性能优良的菌株ⅡL1和ⅡL25,经鉴定分别为副干酪乳杆菌和植物乳杆菌。（2）对苹果汁的发酵条件进行了单因素实验,并通过正交试验进一步优化,最终确定了乳酸菌发酵苹果汁的最佳工艺参数。其最佳工艺条件为:副干酪乳杆菌:菌株717:菌株176为4:1:1,接种量为8%（v/v）,发酵温度为37℃,发酵时间为72h。此条件下的乳酸菌发酵苹果汁风味口感俱佳,醇厚细腻。（3）进一步探究了苹果汁发酵过程中的品质变化。采用HPLC法和GC/MS法对苹果汁乳酸菌发酵前后样品中有机酸和风味物质的种类和含量进行了分析。测定结果表明发酵后苹果汁中乳酸含量显著升高,苹果酸和甲酸含量降低,产品整体酸味更加柔和。发酵前后苹果汁中风味物质主要为醇类,醛类,酮类,酯类等化合物。发酵后苹果汁风味物质种类增加,醇类含量显著升高,乳酸菌发酵使苹果汁风味更佳。苹果汁发酵后也显示出良好的体外抗氧化能力。（4）根据饮料市场调查,调配出Ⅰ号（近水轻型）和Ⅱ号（高端品质型）两款发酵苹果汁饮料,通过单因素试验和响应面优化配方。结果表明,Ⅰ号近水轻型发酵苹果汁饮料的最佳配方为:10%（v/v）发酵苹果汁,9%（w/v）白砂糖,0.15%（w/v）柠檬酸,0.15%（w/v）苹果酸,0.025%（v/v）苹果香精 BJF-36,0.03%（v/v）苹果香精ZWO1023。Ⅱ号高端品质型发酵苹果汁饮料的最佳配方为:30%（v/v）发酵苹果汁,6.6%（w/v）白砂糖,0.1%（w/v）柠檬酸,0.08%（w/v）苹果酸。