大豆脂肪氧化酶,属于氧化还原酶,统称脂氧酶(LOX)。大豆中的脂肪氧化酶通常情况下是可以溶解的。大豆脂肪氧化酶是一种含有非血红素铁的蛋白,酶蛋白由单肽链组成,是一种单一的多肽链蛋白质,其在成熟的大豆种子中含量很高,大约占种子中蛋白质含量的1%-2%。脂肪氧化酶产生风味和香味成分是很多食品所需要的,开发大豆脂肪氧化酶,可以提高大豆深加工的附加值,实现大豆的综合加工利用,因此对其研究具有重要意义。本论文主要研究四个方面的问题:一是测定了70份大豆品种脂肪氧化酶的活性,对其进行资源评价;二是从不同年份分析大豆脂氧酶的差异性;三是脂氧酶活性和农艺性状间的相关性分析,可直接为企业应用。本研究主要结果如下:(1)通过方差分析供试的70份大豆品种,结果表明品种间三种同工酶的活性都达到了显著水平。可以看出,大豆籽粒中Lox1的酶活力最高,其次是Lox3,而Lox2酶活力相对最低。(2)大豆脂氧酶的不同年度间1个环境中的差异不大,2016年总酶活平均值19.3868×10~3U/ml,2017年总酶活平均值20.4257×10~3 U/ml,是2016年的1.05倍,年份之间差异不显著。(3)通过聚类分析得出,生育期与脂氧酶活性有一定的关联。高脂氧酶活性材料,生育期范围在95-99天。中脂氧酶活性材料,生育期范围在100-105天。低脂氧酶活性材料,生育期范围在115-120天。(4)通过线性回归分析得出脂氧酶与株高、单株粒数为正相关。