实现肉制品加工贮藏过程中的氧化调控一直是肉制品加工行业的重要研究课题。传统的抗氧化剂廉价高效,但长期或过量食用会对人体健康带来危害。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,从植物中寻求天然绿色的抗氧化剂逐渐成为肉类加工的研究热点。桑椹多酚(MP)是一类天然抗氧化剂,能有效提高肉制品的品质,延缓产品的氧化,但是在加工过程中稳定性较差。因此,本研究尝试对桑椹多酚进行微胶囊化处理,研究其对肉制品蛋白质的氧化调控规律。首先以β-环糊精为壁材,制备了桑椹多酚微胶囊(MPM),并评价其加工性能;其次以肌原纤维蛋白为研究对象,在不同氧化体系中对蛋白质进行氧化模拟,分析MPM对蛋白质结构与功能特性的影响;最后在肉脯中考察MPM对猪肉脯品质和功能特性的影响。结果如下:通过研磨、超声、超高压、磁力搅拌和均质等几种不同方法进行MPM的制备,结果表明超声法制备得到的MPM包埋效率最高,其最佳制备工艺为芯材∶壁材=1∶6,超声时间1.5 h,超声功率450 W,超声温度25℃。在此条件下,总酚、总黄酮和总花青素的包埋率分别为97.18%、97.18%和97.15%。通过紫外吸收光谱、红外光谱、差示扫描量热和热重分析,验证了微胶囊的存在。微胶囊化能显著提高MP的光稳定性,热稳定性和贮藏稳定性。在Feton体系、亚油酸/脂肪氧合酶体系(LOX)和烷过氧自由基(ROO·)体系等不同氧化体系中,肌原纤维蛋白氨基酸侧链均发生显著修饰效应,以LOX体系最为显著。MPM能显著抑制因氧化作用而引起的肌原纤维蛋白羰基和二硫键含量的上升,并减少巯基和自由基含量的下降。MPM的添加会导致肌原纤维蛋白的结构改变,主要表现为α-螺旋解旋的加剧,β-折叠、β-转角以及无规则卷曲结构的生成。同时,MPM的添加会影响肌原纤维蛋白热凝胶的性能,改变其微观结构,使其微观结构变得更加致密,与对照组相比其空间显著缩小且分布均一。微胶囊化处理可以减弱MP对肉脯色泽上造成的不良影响,同时提高酚类物质在肉脯中的稳定性。室温贮藏28天后,添加MPM的肉脯中酚类保留率约为54.55%,是仅添加MP肉脯的1.71倍。在肉脯中同时添加MP和MPM可实现酚类物质的稳定性同时改善肉脯的氧化稳定性,并使产品表现出良好的体外抗氧化活性。