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蓝莓果是越橘属(Vaccinium.spp)多年生落叶或常绿灌木,被联合国粮农组织列为人类五大健康食品之一,它含有多种丰富的营养物质,其中花青素是蓝莓果最具生理活性的关键因素,除此之外,蓝莓果中酸类、醇类、酯类、糖类物质也是抗氧化功能的重要活性组分。在蓝莓的贮藏及深加工过程中,上述活性组分易随温度和pH值的变化而改变,本实验研究了温度和pH值对蓝莓果提取物中的花青素、酸类、醇类、酯类、糖类和酮类等化合物稳定性的影响,具体实验及结果如下：1.温度和pH值对蓝莓花青素总含量的影响采用pH示差法研究蓝莓花青素总量的变化,结果显示：在相同pH条件下,随着温度(25-80℃)的升高,花色苷降解速率逐渐增大；蓝莓提取液随pH值的不同表观颜色发生的巨大变化,温度相同时,低pH(小于6.0)值有利于保持蓝莓花色苷的稳定性。2.pH值对蓝莓果中特定的花青素化合物的影响规律以野生蓝莓(灿烂)为实材,应用二极管阵列高效液相色谱-电喷雾离子阱飞行时间串联多级质谱仪(HPLC-DAD-ESI/IT-TOF/MSn)鉴定出10种不同分子结构的花青素类化合物,分别是牵牛花色素(Pt)、牵牛花色素-3-0-半乳糖配基(Pt-1)、牵牛花色素-3-O-葡萄糖配基(Pt-2)、牵牛花色素-3-O-阿拉伯糖配基(Pt-3)、锦葵色素(Mv)、锦葵色素-3-0-半乳糖配基(Mv-1)和锦葵色素-3-0-阿拉伯糖配基(Mv-3)、花翠素-3-O-半乳糖配基(Dp-1)、矢车菊素(Cy)、矢车菊素-3-0-葡萄糖配基(Cy-2)。对室温条件下,不同pH值的蓝莓果提取物中的花青素化合物进行动态监控分析,结果表明：在pH3.0-7.0条件下,有上述10种花青素化合物存在；在pH8.0条件下,有7种花青素化合物存在,其中Dp-1、Cy和Cy-2随碱性增加未检出；在pH9.0时,只有Mv-1和Mv-3这两种花青素存在。在这10种花青素化合物中,除了My-3在pH5.0和pH6.0含量有所增加,其他9种花青素由酸性到碱性含量呈减少的趋势。3.温度对蓝莓果中特定的花青素化合物的影响规律蓝莓果提取物处理温度由室温(25℃)增至40℃,在pH3.0和pH6.0条件下除厂Mv-3含量在加热后增加,其它花青素含量都呈减少的趋势。在碱性pH9.0条件下,蓝莓果提取物中花青素的稳定性差,加热后Mv-1和Mv-3含量损失率在90%左右。4.温度和pH值对蓝莓果中以糖类、酸类为主的化学组分的影响采用气质联用柱前衍生化方法研究蓝莓果提取物中其他化学组分,共鉴定出包括糖类、酸类、醇类、酯类和酮类化合物的41种化合物,各类化合物总含量随着pH值的增大呈现不一样的变化趋势,其中糖类、酸类和酯类化合物随着pH值由酸性逐渐变为碱性呈减少的趋势,而醇类化合物的总含量和肌醇单酮含量呈增多的趋势。5.柠檬酸和蔗糖对蓝莓果提取液护色效果的评价研究表明,添加柠檬酸和蔗糖都有护色效果,能显著增加蓝莓提取液中总花青素含量,当柠檬酸和蔗糖浓度到8.0g/L时总花青素含量达到最高,柠檬酸和蔗糖对蓝莓提取液中锦葵色素-3-O-阿拉伯糖配基的保护作用最佳,其次是花翠素-3-O-半乳糖配基、牵牛花色素-3-O-半乳糖配基和牵牛花色素-3-O-葡萄糖配基。综上所述,本实验采用pH示差法、HPLC-DAD-ESI/IT-TOF/MSn、HPLC及GC-MS柱前衍生化法结合,监控温度和pH值对蓝莓果提取物中花青素总量、特定的花青素化合物、糖类、酸类化合物的稳定性影响规律,并探讨了各类化合物在变化过程中的可能的关联性,研究结果可为蓝莓果资源的深加工利用提供理论支撑及数据支持,所得数据对于合理利用生物量丰富的蓝莓果资源具有重要的指导意义。