1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）是母乳脂肪替代物的主要成分，可以增强婴幼儿对于脂肪和矿质元素的吸收，促进骨骼发育，同时缓解便秘。但是， OPO结构脂肪中含有不饱和脂肪酸，极易受到温度、光线、氧气甚至是婴儿配方食品中所添加的其它活性成分影响。近年来，微胶囊技术发展迅速，并逐渐应用于食品工业中，微胶囊处理可以保护敏感组分不被外界环境轻易破坏。喷雾干燥法干燥速率高、时间短，操作控制方便，易于实现大规模工业化生产，在食品工业中应用广泛。　　因此，本课题通过喷雾干燥法对OPO进行微胶囊包埋，以延缓OPO的氧化，主要研究乳基和豆基微胶囊的配方、制备工艺、产品理化性质及稳定性等，主要内容及结果如下：　　（1）豆基微胶囊化OPO配方的研究中，选定大豆分离蛋白和麦芽糊精作为壁材，单甘酯和卵磷脂作为乳化剂，采用单因素试验确定单甘酯：卵磷脂为3:1不变，以大豆分离蛋白与麦芽糊精配比为1:9、1:7、1:5，乳化剂含量为固形物总量的1.5％、2%、2.5%，OPO结构油脂含量25%、30%、35%，固形物含量25%、30%、35%进行了四因素三水平响应面优化试验。通过响应面试验分析，得到豆基微胶囊化OPO的最佳配方为：SPI:MD为1:5，OPO质量分数34.25%，乳化剂含量为固形物总量的2.5%，固形物含量为25%。所得 OPO微胶囊的微胶囊化效率82.97%，微胶囊化产率为81.42%。　　（2）在乳基微胶囊化OPO配方的研究中，选择浓缩乳清蛋白（WPC80）、乳糖和少量麦芽糊精作为壁材，麦芽糊精的添加量为壁材的15%，单甘酯和卵磷脂作为乳化剂，且比例为3:1，通过单因素试验确定浓缩乳清蛋白与乳糖配比0.6:1,0.7:1和0.8:1；乳化剂含量为固形物总量的1%，1.5%，2%；芯材含量25%，30%，35%；固形物含量30%，35%，40%进行了四因素三水平响应面优化试验。通过响应面实验分析得出最优配方为，WPC:乳糖为0.75:1，OPO质量分数26.5%，乳化剂含量为固形物总量的1.5%，固形物含量为36.9%。在此条件下，得到微胶囊化效率和产率分别为94.22%和93.82%。　　（3）在微胶囊制备工艺中，选择均质压力、进风温度、进料流速进行了三因素三水平正交试验，以微胶囊化效率和产率作为评价指标，最终选定均质压力40MPa，进风温度120℃，进料速度为6.25 mL/min，所得乳基微胶囊化OPO产品的微胶囊化效率和产率分别为98.61%和95.36%。　　（4）采用休止角法、扫描电镜观察、激光粒度仪等对微胶囊的理化性质进行测试。结果表明，最终得到的乳基微胶囊化OPO微胶囊水分含量符合要求，包埋效果较好，绝大多数呈规则的球形，表面光滑致密，无褶皱和裂缝，流动性一般，但分散性较好。最终得到的豆基微胶囊包埋效果好，颗粒小，绝大多数呈规则的球形，表面稍微褶皱但无裂缝，流动性一般，分散性一般。　　（5）采用热重分析和 Schhal烘箱测试法对两种微胶囊化 OPO进行稳定性试验测试。结果表明，随着受热温度的升高，经过包埋的OPO结构油脂逐渐失重，壁材对芯材具有保护作用和延缓释放效果。根据Arrhenius经验公式推测出OPO结构油脂、豆基微胶囊化OPO和乳基微胶囊化OPO分别可以在室温下贮存4个月、16个月和24个月以上。