【摘 要】
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长根小奥德蘑（Oudemansiella radicata）富含多糖、蛋白质和矿物质等营养物质,是一种极具研究价值和经济价值的食用菌。其中,长根小奥德蘑多糖（ORP）被报道具有抗氧化、抗炎和保肝等生物活性。本研究采用多种家庭烹饪方式（煮、蒸、炸、微波）烹饪长根小奥德蘑,探究烹饪产品在体外模拟消化过程中营养成分的生物利用度和抗氧化活性。并且提取ORP,探究ORP在体外模拟消化的过程中能否被消化酶降解
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长根小奥德蘑（Oudemansiella radicata）富含多糖、蛋白质和矿物质等营养物质,是一种极具研究价值和经济价值的食用菌。其中,长根小奥德蘑多糖（ORP）被报道具有抗氧化、抗炎和保肝等生物活性。本研究采用多种家庭烹饪方式（煮、蒸、炸、微波）烹饪长根小奥德蘑,探究烹饪产品在体外模拟消化过程中营养成分的生物利用度和抗氧化活性。并且提取ORP,探究ORP在体外模拟消化的过程中能否被消化酶降解。基于研究结果,ORP与肠道菌群厌氧发酵,进一步探究ORP的体外酵解特性。主要研究结果如下:煮制、蒸制、油炸和微波烹饪长根小奥德蘑获得4种烹饪产品,对4种烹饪产品进行体外模拟消化。分析发现,油炸烹饪显著降低了长根小奥德蘑蛋白质和碳水化合物含量,并且在体外模拟消化的过程中蛋白质水解度和氨基酸释放率最低。水煮的长根小奥德蘑矿物质损失率最高,但同时也显著降低了重金属元素的含量。体外抗氧化分析表明,烹饪产品模拟消化液的抗氧化活性从高到低排序为:油炸产品＞蒸制产品＞微波产品＞煮制产品。综合而言,认为蒸制和微波烹饪利于长根小奥德蘑中各类营养成分的保留和消化吸收。采用水提醇沉法获得ORP,对ORP进行体外模拟消化。研究表明,在体外模拟消化过程中ORP糖苷键仅被轻微断裂。ORP与肠道菌群厌氧发酵,随着发酵时间的延长,发酵体系中碳水化合物剩余量和p H值逐渐降低,并产生了大量的乙酸、丙酸和正丁酸等有益于宿主健康的短链脂肪酸。利用宏基因组学分析发现,ORP具有肠道菌群调节活性。其中,拟杆菌属（Bacteroidetes）和副拟杆菌属（Parabacteroides）是ORP发酵体系中的优势菌群,并且ORP对艾克曼菌（Akkermansia Muciniphila）的增殖具有明显的促进作用。
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