红枣白兰地是以红枣为原料，按照传统固态发酵工艺经酒精发酵和蒸馏得到的产品。我国红枣白兰地有几千年的生产历史，传统固态发酵工艺生产的红枣白兰地甲醇含量高达6.1~7.3g/L，远远高于GB2757-2012《蒸馏酒及其配制酒》中规定甲醇含量2.00g/L（以酒精度100%计）的标准。为了降低红枣白兰地甲醇含量，本研究以加工蜜枣的副产物—带有部分枣肉的枣核为主要原料，以粉碎的玉米秸秆为辅料，采用固态发酵方法酿造红枣白兰地，研究了原料加热处理对产品甲醇及高级醇含量的影响，原料加热处理和果胶酶处理对果胶含量的影响，旨在探索红枣白兰地甲醇形成机理和高级醇形成规律，为红枣白兰地工业化生产提供理论依据。主要试验结果如下：1.建立了一种同时测定红枣白兰地中甲醇、乙醇和高级醇含量的方法。本试验采用GC-FID法（60mTG-WAXMS极性毛细管色谱柱）进行样品成分分离与测定，此方法可以在一定时间内直接进样完成对酒样中甲醇、乙醇和高级醇含量的测定。甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇和异戊醇含量的标准工作曲线分别为y=390.6x-12.006（r2=0.999）；y=231.21x+968.03(r2=0.9962)；y=714.94x-2.4264（r2=0.999）；y=839.78x-2.9278（r2=0.999）；y=845.1x-1.7075（r2=0.999），两者线性关系均良好，加标回收率很高分别为101.8%，101.1%，101.4%，102.5%，101.8%。样品不需经过任何前处理即可完成测定，单次进样分析时间为27min。2.完成了原料加热处理对红枣白兰地甲醇和高级醇含量影响中试研究，显著降低了红枣白兰地甲醇含量。为了研究原料加热处理对红枣白兰地甲醇、乙醇和高级醇含量的影响，本试验在小作坊酒厂以生产蜜枣枣核为原料，将3600Kg枣核均分为两等份，一份加热枣核30min，一份不加热枣核，两份混合等量的玉米秸秆，各装入6m3的发酵池中发酵，发酵结束后取样，并采用GC-FID法对酒样进行分析测定。结果表明：与条件对照组相比，原料加热处理可以显著的降低红枣白兰地中甲醇和异丁醇的含量，而显著增加红枣白兰地中异戊醇的含量，原料加热处理对红枣白兰地中乙醇和正丙醇含量没有显著性影响。红枣原料经过加热处理而得到的酒样的甲醇含量为2.2g/L（100%，v/v），接近于GB2757-2012食品安全标准蒸馏酒及其配制酒中所规定的的2.00g/L（100%，v/v）。加热处理不同取样时间对红枣白兰地中甲醇、异丁醇和异戊醇有显著影响，但对红枣白兰地中正丙醇没有显著影响。加热处理不同发酵层对红枣白兰地中甲醇、正丙醇、异丁醇和异戊醇的含量没有显著性影响。因此，通过原料加热处理和取样时间可以有效控制红枣白兰地中甲醇的含量。3.初步研究了果胶酶处理和加热处理对红枣果胶含量变化规律的影响，为进一步研究甲醇形成机理提供了理论依据。为了研究了果胶酶处理和加热处理对红枣果胶含量变化规律的影响，本试验在实验室中以沧州金丝小枣为原料，分为两等份，一份浸泡，一份未浸泡，每份分为四个处理，分别是空白处理、加热处理、果胶酶处理、果胶酶和加热共同处理，测定红枣果胶含量变化。另外将6Kg金丝小枣粉碎，加6Kg水，混入1Kg稻壳，均分为四个处理，酵母发酵，取样测定甲醇含量变化。结果表明：原料加热处理可以显著的降低甲醇含量，而果胶酶处理可以显著的提高甲醇的含量。其次，通过优化得到的红枣果胶含量测定的适宜条件，进一步研究了果胶酶和加热处理对红枣中果胶含量的影响，得出不同处理红枣果胶含量变化趋势是一致的，依次为加热处理＞空白处理＞果胶酶处理＞果胶酶和加热共同处理；与未浸泡相比，浸泡后的四个处理中果胶含量降低。因此，加热处理使果胶酶活性降低，抑制了果胶的分解，致使甲醇含量降低。