黄花菜在我国已有数千年栽种历史,在宁夏是一种特色经济作物。黄花菜依靠人工采摘收获,每年约有1 0%的已开花或残次的黄花菜被废弃,造成巨大的资源浪费。充分挖掘利用黄花菜资源,开发生产黄花菜粉,对推动黄花菜产业发展具有重要意义。本研究以新鲜黄花菜为原料,研究不同干燥方法:自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥对黄花菜粉品质（营养、色泽、粉体特性、结构特性、风味物质）的影响,确定喷雾干燥为黄花菜粉最佳干燥方式。在此基础上研究了黄花菜粉喷雾干燥工艺流程、确定了助干剂添加量、优选了工艺参数,为喷雾干燥制备黄花菜粉提供了理论依据,主要结论如下:干燥方式对黄花菜粉营养、色泽、氨基酸含量的影响研究。比较研究了自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥四种干燥方式对黄花菜粉营养、色泽、氨基酸含量的影响,采用变异系数法对相应指标进行综合评价。结果表明:真空冷冻干燥制成的黄花菜粉综合得分较高。评分排名第二的自然干燥与排名第一的真空冷冻干燥得分较为相近。不同干燥方式对黄花菜粉挥发性物质的影响研究。采用电子鼻和顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用技术对自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥的黄花菜粉进行挥发性成分分析,并进一步对其挥发性成分进行主成分分析。结果表明,四种干燥方式共检测出68种挥发性物质,其中,真空冷冻干燥的总挥发成分最高为56.36μg/kg,主成分分析与线性判别分析可以良好区分不同干燥方式。不同干燥方式对黄花菜粉粉体特性及感官的影响研究。比较研究了自然干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥四种干燥方式的黄花菜的粒径、堆积密度、振实密度、持水性、持油性、休止角等。结果表明:喷雾干燥黄花菜粉具有较小的粒径、较大的比表面积、较强的持水性与持油性和较浅的色泽。x衍射与红外光谱实验结果表明,干燥方式并未对黄花菜粉内部化合物与结构产生深刻影响,扫描电镜的图像印证了上述结果。结合本文第二章与第三章结论,喷雾干燥可作为黄花菜粉制作优选技术。喷雾干燥黄花菜粉工艺优化。探究了麦芽糊精、β环糊精、可溶性淀粉、阿拉伯糖等助干剂对黄花菜粉集粉率、水分含量和溶解时间的影响规律。确定喷雾干燥黄花菜粉的助干剂及其添加量为:60%的麦芽糊精。研究了进口温度、进料浓度、进料速率对黄花菜粉集粉率、水分含量、溶解时间的影响,确定了喷雾干燥制备黄花菜粉的最佳工艺条件为:进风温度为176℃,物料质量分数为21%,进料量为9600ml/h,在此条件下验证试验得到黄花菜粉集粉率为27.51%。所获得的黄花菜粉粉质均匀、光泽明亮、具有典型的黄花菜滋气味。