我国在果蔬的生长过程中为了保证其产量，越来越多的农药被广泛施用。如果人们不能科学、合理、安全的使用农药，就会造成农药在农产品中大量残留，对环境和人们身体健康构成严重的威胁。我国果蔬产品除满足本国需求外，还向国外出口，如果出现农残超标现象，不仅会影响我国在国际上的形象和声誉，同时也会给出口企业带来巨大的经济损失，这就需要发展简便有效的采后果蔬农药残留理化降解技术，既要有效降低果蔬中的农药残留量，又能保证其原有的营养价值和感官特性。本研究的主要目的是寻找出有效降低三种典型出口果蔬产品桔皮、毛豆和小松菜（带皮果实类、豆类、叶菜类）中农药残留量并较好保持其品质的方法。由于三种原料本身的性质特点差异性很大，且在原料表面残存的农药种类也不尽相同，因此某种单一方法很难达到有效去除三种原料中农残的效果。本试验的设计思路首先选取目前文献报道较多、实用性较强、处理条件温和且对成本要求较低的5种单一处理方式分别对桔皮、毛豆、小松菜进行单因素处理并以农残降解效果和本身品质变化作为评价指标，得出单一理化处理方式的最佳处理条件，然后采用正交试验进行工艺优化，得到各原料的最优复合处理工艺。在单一理化处理试验中，研究了碱液处理浓度及时间、臭氧浓度及时间、过氧化氢浓度及时间、热处理温度及时间、超声波清洗频率及时间在不同水平分别对桔皮中甲拌磷、氧化乐果、倍硫磷，毛豆中马拉硫磷、醚菌酯、啶虫脒、吡虫啉，小松菜中啶虫脒、氯氰菊酯、吡虫啉的降解效果，并且桔皮以桔皮色素、橙皮苷、果胶、硬度的变化，毛豆以粗蛋白、粗脂肪、Vc、叶绿素、色差值（a*）的变化，小松菜以Vc、叶绿素、硬度、色差值（a*）的变化分别作为单一理化处理对不同原料处理效果的评价指标。根据农药降解效果和品质保存率可以得出分别针对三种原料的最佳单一理化处理条件，碱液pH值为9-10，时间15min；臭氧浓度：3-4mg/L，时间15min；过氧化氢浓度：0.3%，处理时间15min；热处理温度90°C，时间30-40s；超声波频率28KHz，时间10min。在复合理化处理试验中，以最佳单一理化处理条件为基础，研究了不同水平下5种单一理化处理的复合对桔皮、毛豆、小松菜中农药的降解效果，在评价复合处理效果时仍然采用农药降解率和品质保存率作为评价指标，综合考虑这两方面的影响从而得出针对各原料的最优复合处理工艺。降解桔皮中农残的最优工艺为：食用碱pH值为10，臭氧浓度为5mg/L，过氧化氢质量分数为0.2%，超声波频率28KHz，处理时间15min，热处理（温度90°C，时间40s）。降解毛豆中农残的最优工艺为：食用碱pH值为11，臭氧浓度为5mg/L，过氧化氢质量分数为0.4%，超声波频率28KHz，处理时间15min，热处理（温度90°C，时间40s）。降解小松菜中农残的最优工艺为：食用碱pH值为9，臭氧浓度为4mg/L，过氧化氢质量分数为0.4%，超声波频率28KHz，处理时间15min，热处理（温度90°C，时间30s）。在复合理化处理过程中,农药的降解反应主要包括水解反应和氧化反应，根据各农药的分子结构和化学性质推测了倍硫磷、吡虫啉、氯氰菊酯和醚菌酯四种农药的降解机理。使用快速检测方法中的速测卡法检测了桔皮中的有机磷农药，通过速测卡的颜色变化来评价桔皮中农药残留量的变化，通过与GC色谱数据的对比证实了快速检测方法的灵敏性和准确性以及发展快速检测方法的必要性。