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咖啡是世界三大饮料之一，咖啡种类繁多，主要以阿拉比卡和罗布斯塔咖啡为主。咖啡经过高温烘焰，具有独特的香味，广受消费者的青睐。本文选取四种中国地产咖啡以及三种市场热销咖啡，分别研究了三种处理条件下(烘烙原豆、研磨咖啡和冲泡咖啡)不同品牌咖啡之间的差异。本研究通过对地产咖啡和市售咖啡的鉴定分析，为优化咖啡加工工艺提供参考，为中国咖啡挥发性风味化合物数据库的扩充以及鉴别咖啡种类提供科学理论依据。
1.中国地产主要咖啡风味特征分析
使用SPME-GC-TOFMS，电子鼻和感官评价来研究中国四种地产咖啡在三种处理条件下(烘焰咖啡豆、研磨和冲泡咖啡)的挥发性化合物的组成。通过GC--TOFMS检测挥发性化合物，并比较所有样品之间的差异;根据咖啡样品中的挥发性化合物，使用E-nose进行快速检测以区分样品，并通过主成分分析CPCA)法分析结果;通过感官定量描述分析CQDA)法评估咖啡样品的特有风味。结果表明，GC-TOFMS在烘倍咖啡豆、研磨和冲泡咖啡中分别检测到412、498和294种挥发性化合物。SPME-GC-TOFMS的PCA结果表明，报亢咖啡主要与酣类化合物相关性较高;红光咖啡和二甲基二硫化物和乙酸相关性较高;口比嗦和酣类化合物是海南咖啡中重要的化合物;在杏焕咖啡中，酣和自旨类化合物占主导地位。E-nose的PCA结果显示，在相同处理条件下不同品牌的咖啡样品能够很好地区分开。感官评估表明，报亢咖啡具有烘烤风昧，红光咖啡巧克力和坚果风味较为强烈，海南咖啡则具有焦糖香气，杏焕咖啡则有香甜的气味。
2.三种市售咖啡挥发性风味比较分析
采用不同分析方法(GC-TOFMS和GC×GC/TOF-MS)对不同处理(烘焰、研磨和冲泡)的3种市售品牌咖啡豆样品进行挥发性化合物检测分析。通过GC-TOFMS和GC×GC/TOF-MS检测挥发性化合物，并比较所有样品之间的差异。通过主成分分析(PCA)进行结果分析，结果表明，GC-TOFMS在三种样品中共检测出214种化合物，GC×GC/TOF-MS则检测到652中化合物。但是冲泡样品间的区分不明显，除了CO样品，其他两个样品的重复性不好。GC×GC/TOF-MS检测的PCA分析结果显示，烘;培咖啡豆、研磨咖啡和冲泡咖啡的前两者累积贡献率分别为97.08％、97.93％和99.76％，足以解释样品几乎全部的信息，但是样品CO和PA在图中相距较近，说明这两个样品经过冲泡后，在某些化合物上存在一定的相似性。而且相较GC-TOFMS检测，GC×GC/TOF-MS检测方法能够检测出咖啡中关键性化合物，如2-糠硫醇、大马酣等物质。
3基于GC-IMS和电子鼻技术的市售咖啡风味快速判别
采用新技术气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)进行市售咖啡的快速判别分析。GC-IMS能够根据不同品牌烘焰、研磨和冲泡的咖啡中挥发性化合物的进行区分，而电子鼻在对于冲泡咖啡的分类上无法完成区分不同样品的目的。GC-IMS分析速度快、可靠性高等特点，可用于评价咖啡中挥发性特征化合物的GC-IMS指纹图谱，将其与PCA相结合可用于咖啡样品的鉴别与分类。
1.中国地产主要咖啡风味特征分析
使用SPME-GC-TOFMS，电子鼻和感官评价来研究中国四种地产咖啡在三种处理条件下(烘焰咖啡豆、研磨和冲泡咖啡)的挥发性化合物的组成。通过GC--TOFMS检测挥发性化合物，并比较所有样品之间的差异;根据咖啡样品中的挥发性化合物，使用E-nose进行快速检测以区分样品，并通过主成分分析CPCA)法分析结果;通过感官定量描述分析CQDA)法评估咖啡样品的特有风味。结果表明，GC-TOFMS在烘倍咖啡豆、研磨和冲泡咖啡中分别检测到412、498和294种挥发性化合物。SPME-GC-TOFMS的PCA结果表明，报亢咖啡主要与酣类化合物相关性较高;红光咖啡和二甲基二硫化物和乙酸相关性较高;口比嗦和酣类化合物是海南咖啡中重要的化合物;在杏焕咖啡中，酣和自旨类化合物占主导地位。E-nose的PCA结果显示，在相同处理条件下不同品牌的咖啡样品能够很好地区分开。感官评估表明，报亢咖啡具有烘烤风昧，红光咖啡巧克力和坚果风味较为强烈，海南咖啡则具有焦糖香气，杏焕咖啡则有香甜的气味。
2.三种市售咖啡挥发性风味比较分析
采用不同分析方法(GC-TOFMS和GC×GC/TOF-MS)对不同处理(烘焰、研磨和冲泡)的3种市售品牌咖啡豆样品进行挥发性化合物检测分析。通过GC-TOFMS和GC×GC/TOF-MS检测挥发性化合物，并比较所有样品之间的差异。通过主成分分析(PCA)进行结果分析，结果表明，GC-TOFMS在三种样品中共检测出214种化合物，GC×GC/TOF-MS则检测到652中化合物。但是冲泡样品间的区分不明显，除了CO样品，其他两个样品的重复性不好。GC×GC/TOF-MS检测的PCA分析结果显示，烘;培咖啡豆、研磨咖啡和冲泡咖啡的前两者累积贡献率分别为97.08％、97.93％和99.76％，足以解释样品几乎全部的信息，但是样品CO和PA在图中相距较近，说明这两个样品经过冲泡后，在某些化合物上存在一定的相似性。而且相较GC-TOFMS检测，GC×GC/TOF-MS检测方法能够检测出咖啡中关键性化合物，如2-糠硫醇、大马酣等物质。
3基于GC-IMS和电子鼻技术的市售咖啡风味快速判别
采用新技术气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)进行市售咖啡的快速判别分析。GC-IMS能够根据不同品牌烘焰、研磨和冲泡的咖啡中挥发性化合物的进行区分，而电子鼻在对于冲泡咖啡的分类上无法完成区分不同样品的目的。GC-IMS分析速度快、可靠性高等特点，可用于评价咖啡中挥发性特征化合物的GC-IMS指纹图谱，将其与PCA相结合可用于咖啡样品的鉴别与分类。