本论文研究日粮中亚麻油添加水平及屠宰前亚麻油添加时间对肉仔鸡肉品质、脂肪酸组成及脂肪代谢的影响，从肝脏和脂肪组织中脂肪代谢相关基因mRNA表达量上探讨亚麻油对脂肪代谢的影响机制；研究亚麻油日粮中天然维生素E（VE）添加水平及屠宰前天然VE添加时间对肉仔鸡肉品质及氧化稳定性的影响，探讨提高富含n-3多不饱和脂肪酸（PUFA）肉品质及氧化稳定性的途径。试验一研究日粮中亚麻油添加水平及屠宰前亚麻油添加时间对肉仔鸡生产性能、胴体品质及肉品质的影响。将420只21日龄健康Cobb雌性肉仔鸡随机分为7组（1个对照组和6个试验组），每组6重复，每重复10只鸡。对照组为屠宰前添加4%牛油21d；试验组采用2×3因子设计，试验因素为亚麻油添加水平（2和4%）及屠宰前亚麻油添加时间（7、14和21d）。肉仔鸡于42日龄屠宰，试验期为21d。结果显示：与对照组相比，屠宰前长时间且高水平添加亚麻油显著提高肉仔鸡体增重、胸肌和腿肌的剪切力（P <0.05），并显著增加肝脏、胸肌和腿肌中丙二醛（MDA）含量（P <0.05）。主效应分析表明，与2%亚麻油组相比，4%亚麻油组显著增加胸肌、腿肌和肝脏中MDA含量（P <0.05）；与屠宰前添加亚麻油7d相比，添加亚麻油21d显著提高胸肌和腿肌的剪切力（P <0.05），同时显著增加腿肌中MDA含量（P <0.05）；亚麻油添加水平与屠宰前亚麻油添加时间对肉仔鸡腿肌中MDA含量及胸肌和腿肌剪切力的影响存在交互作用（P <0.05）。日粮中添加亚麻油、亚麻油添加水平和屠宰前亚麻油添加时间对采食量、料肉比、胴体品质、胸肌和腿肌的滴水损失、pH值及肉色（L~*、a~*和b~*值）的影响差异不显著（P>0.05）。本试验表明，屠宰前长时间且高水平添加亚麻油可改善肉仔鸡生产性能，但降低胸肌和腿肌的肉品质量及氧化稳定性；高水平亚麻油日粮降低肉仔鸡胸肌和腿肌氧化稳定性；屠宰前长时间添加亚麻油降低胸肌和腿肌的肉品质量及腿肌氧化稳定性。试验二研究日粮中亚麻油添加水平及屠宰前亚麻油添加时间对肉仔鸡肝脏、胸肌和腿肌中脂肪酸组成的影响。试验设计同试验一。结果显示：与对照组相比，添加亚麻油显著增加胸肌和腿肌中α-亚麻酸（ALA）、二十二碳六烯酸（DHA）、PUFA、n-3PUFA含量及PUFA/饱和脂肪酸（SFA）（P/S）比值（P <0.05），同时提高肝脏中ALA、DHA及n-3PUFA含量，降低肝脏、胸肌和腿肌中n-6/n-3PUFA比值（P <0.05）。主效应分析表明，与2%亚麻油组相比，4%亚麻油组显著提高胸肌和腿肌中亚油酸（LA）、ALA、DHA、PUFA、n-3PUFA含量及P/S比值，同时增加肝脏中ALA、二十二碳五烯酸（DPA）及n-3PUFA含量（P <0.05），降低肝脏、胸肌和腿肌中SFA含量及n-6/n-3PUFA比值（P <0.05）。与屠宰前添加亚麻油7d相比，添加14和21d均显著增加胸肌和腿肌中ALA、DHA、n-3PUFA含量，降低胸肌和腿肌中SFA含量；显著增加肝脏中n-3PUFA含量，降低肝脏中n-6/n-3PUFA比值（P <0.05）；与屠宰前添加亚麻油14d相比，添加亚麻油21d显著增加胸肌和腿肌中DHA含量及P/S比值（P <0.05），降低胸肌和腿肌中n-6/n-3PUFA比值（P <0.05）。亚麻油添加水平和屠宰前亚麻油添加时间对胸肌和腿肌中ALA、DHA、PUFA、n-3PUFA含量、P/S、n-6/n-3PUFA比值及肝脏SFA、PUFA、n-3PUFA含量、n-6/n-3PUFA比值的影响存在交互作用（P <0.05）。本试验表明，肉仔鸡日粮中添加亚麻油、高水平亚麻油及屠宰前中等或长时间添加亚麻油均可生产富含n-3PUFA鸡肉。试验三研究日粮中亚麻油添加水平及屠宰前亚麻油添加时间对肉仔鸡脂肪代谢及肝脏和脂肪组织中与脂肪代谢相关基因mRNA表达量的影响。试验设计同试验一。结果显示：与对照组相比，屠宰前长时间且高水平添加亚麻油显著增加高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量、肝脏中脂蛋白酯酶（LPL）及过氧化物酶体增殖物激活受体-α（PPAR-α）mRNA表达量（P <0.05），降低腹脂率、血浆中胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量、肝脏中脂肪酸合成酶（FAS）、乙酰辅酶A梭化酶（ACC）、肝脏脂肪酸结合蛋白（L-FABP）mRNA表达量及腹脂中LPL及过氧化物酶体增殖物激活受体-γ（PPAR-γ）mRNA表达量（P <0.05）。主效应分析表明，与2%亚麻油组相比，4%亚麻油组显著增加胸肌和腿肌中肌内脂肪含量及肝脏中LPL表达量（P <0.05），显著降低肝脏中ACC mRNA表达量（P <0.05）；与屠宰前添加亚麻油7d相比，添加14和21d显著降低腹脂率、血浆中TC和LDL-C含量、肝脏中ACC及腹脂中LPL mRNA表达量（P <0.05）；与屠宰前添加亚麻油7和14d相比，添加21d显著提高血浆中HDL-C、胸肌和腿肌的肌内脂肪含量及肝脏中LPL mRNA表达量（P <0.05）；与屠宰前添加亚麻油7d相比，添加21d显著降低血浆中甘油三酯（TG）含量（P <0.05）。本试验表明，日粮中添加亚麻油和屠宰前中等或长时间添加亚麻油降低腹脂率是通过改变血脂含量，降低肝脏和腹脂中脂肪合成基因及增加脂肪分解基因表达而实现。试验四研究在2%亚麻油日粮中天然VE添加水平及屠宰前天然VE添加时间对肉仔鸡生产性能、肉品质及4℃冷藏胸肌和腿肌氧化稳定性的影响。将315只21日龄健康Cobb雌性肉仔鸡随机分为7个处理，每处理5重复，每重复9只鸡。分为1个对照组（基础日粮VE为30IU/kg）和6个试验组，试验组为2×3因子设计，天然VE添加水平分别为60和120mg/kg，屠宰前VE添加时间分别为7、14和21d。结果显示：与对照组相比，日粮中添加天然VE增加血浆中α-生育酚含量；降低胸肌滴水损失、血浆和胸肌冷藏第0、2、4、6、8d及腿肌冷藏第6d MDΑ含量（P <0.05）。主效应分析表明，与添加60mg/kg天然VE组相比，添加120mg/kg天然VE组显著增加胸肌率、肝脏脂肪含量、胸肌pH24h、肝脏谷胱甘肽过氧化物酶及血浆、肝脏、胸肌和腿肌中α-生育酚含量（P <0.05）；降低胸肌△pH、胸肌和腿肌的滴水损失及胸肌和腿肌冷藏第0、2、4、6、8d MDΑ含量（P <0.05）；与屠宰前添加天然VE7d相比，添加天然VE21d显著增加胸肌率、腿肌率、胸肌和腿肌中肌内脂肪含量、肝脏脂肪含量、胸肌pH24h、血浆、肝脏、胸肌及腿肌中α-生育酚含量（P <0.05）；降低胸肌和腿肌的滴水损失、胸肌△pH、血浆MDA含量、胸肌和腿肌冷藏第0、2、4、6、8dMDΑ含量（P <0.05）。与屠宰前添加天然VE7d相比，添加14d显著降低血浆、胸肌冷藏第0、6、8d及腿肌冷藏第0、4、6d MDΑ含量（P <0.05）。天然VE添加水平、屠宰前天然VE添加时间对胸肌和腿肌滴水损失、胸肌冷藏第0、2、6、8d MDΑ含量存在交互作用（P <0.05）。本试验表明，在2%亚麻油日粮中添加天然VE、高水平天然VE及屠宰前中等或长时间添加天然VE可通过增加胸肌、腿肌及肝脏中α-生育酚含量而改善肉品质和提高胸肌及腿肌氧化稳定性，延长其货架寿命。本研究表明，屠宰前长时间添加亚麻油降低鸡肉品质，高水平亚麻油及屠宰前长时间添加亚麻油均降低鸡肉氧化稳定性；亚麻油日粮中添加天然VE、高水平天然VE及屠宰前中等或长时间添加天然VE均可改善肉品质，提高肉品氧化稳定性。肉仔鸡日粮中添加亚麻油、高水平亚麻油及屠宰前中等或长时间添加亚麻油均可生产富含n-3PUFA鸡肉；日粮中添加亚麻油及屠宰前中等或长时间添加亚麻油可通过改变血脂含量，降低肝脏和腹脂中脂肪合成基因及增加脂肪分解基因表达而降低腹脂率。