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糙米、全麦粉、杂粮适口性差,不受消费者青睐,但是过度加工会造成维生素、矿物质、微量元素等极度短缺。近年来人们因长期食用高精米、高精面引起了口腔溃疡、高血压、糖尿病、肥胖症等疾病,因此亟待开发色、香、味和营养配方均衡的功能性主食。本论文以大豆膳食纤维、大豆脱脂蛋白、大米粉等为主要原料,采用双螺杆挤压工艺制备高膳食纤维复合米,通过响应面实验优化出最佳配方和工艺参数,以高膳食纤维复合米碳水化合物水解率初步明确其对血糖的调控作用。(1)配方:采用单因素实验探究添加不同量大豆膳食纤维对复合米品质的影响,结果表明,随着大豆膳食纤维含量的增加,复合米的加热吸水率与膨胀率先增高后降低,米汤固形物质量先减少后增多;淀粉糊化过程热流峰值温度(TP)图微增大,焓值的绝对值(ΔH)不断增大,热稳定性增强:糊化特性峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度及回生值均呈逐渐下降的趋势。(2)工艺:通过对挤压机末端温度和螺杆转速对复合米径向膨胀率、蒸煮品质、碳水化合物水解率、色差、质构特性等各项指标的调控规律的研究,明确了高膳食纤维复合米的最佳加工温度为110℃,螺杆转速为72rpm较为适宜(3)配方与工艺优化:通过响应面优化分析,确定了高膳食纤维复合米大豆膳食纤维添加量12%、物料水分27%时,最佳挤压艺参数为:螺杆转速78rpm,挤压机末端温度110℃。响应面径向膨胀率预测值3.41与实际实验3.28基本一致,30min碳水化合物水解率预测值22.62%与实际碳水化合物水解率22.86%相符。(4)品质与功能评价:高膳食纤维复合米加热吸水率、膨胀率分别达到最大值294.39%和381.82%,米汤固形物质量达最低124.86mg/g,体外模拟碳水化合物水解消化结果表明相较于原料大米,SDF 复合米碳水化合物水解速率最慢,其血糖指数64.02明显低于原料大米80.33及空白挤压米87.28,血糖反应缓释效果明显,餐后血糖浓度实现在较低水平保持相对平衡。