藜麦（Chenopodium quinoa Willd）营养全面,不仅营养物质含量丰富,而且其种子中也含有人体所需全部必需氨基酸,包括被常规谷物限制的赖氨酸,而且具有丰富的生物活性成分如酚类、皂苷等,是一种高蛋白、低热量的碱性食物资源。本研究以山西华青公司的藜麦为原材料,石头饼为基础材料,探究了藜麦石头饼加工工艺条件,并对其功能性和挥发性物质进行研究,主要内容和结果如下:1.运用模糊数学综合评价法建立藜麦石头饼的感官评价体系,确定感官评价指标及权重,分别为口感0.3、香气0.25、形态0.2、酥脆性0.25,采用百分制建立藜麦石头饼的感官评价标准。2.在感官评价标准的基础上,以藜麦为原材料,面粉、鸡蛋、酵母、棕榈油、盐为辅料,在单因素实验的基础上,利用模糊数学综合评价结合Box-Behnken响应面确定藜麦石头饼最优工艺配方为藜麦添加量为14%,酵母添加量为1%,棕榈油的添加量为17%。此时藜麦石头饼的感官评分为83.95,口感最好。测定藜麦石头饼的营养成分为:水分含量为7.99%,蛋白质含量为11.83%,脂肪含量为38.6%,淀粉含量为38.08%,总多酚含量为0.730 mg GAE/g。3.藜麦石头饼营养特性分析。以最优工艺生产出的藜麦石头饼,其淀粉总含量为38.08 g/100g,其中快消化淀粉（Rapidly digestible starch,RDS）占19.25%,较对照组石头饼降低了40.6%,慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）占18.52%,抗性淀粉（Resistant starch,RS）占62.23%,较对照组石头饼分别升高了41.2%和14.3%。通过淀粉水解率的一级动力学方程拟合及血糖指数预测推断藜麦石头饼的血糖生成指数（Glycemic index,GI）为69.95,低于对照石头饼,属于中等血糖生成指数食品。体外抗氧化实验结果表明:两组石头饼均表现出一定的清除自由基的能力,其中藜麦石头饼的DPPH·清除能力是对照组石头饼的1.1倍;ABTS^+·清除能力是对照组石头饼的4.05倍;·OH清除能力是对照组石头饼的1.36倍;可见石头饼加工工艺中藜麦的添加提高了食品的抗氧化能力。4.藜麦石头饼挥发性成分萃取工艺条件的建立和检测分析。在单因素和Plackett-Burman实验的基础上,确定了萃取温度、萃取时间、平衡时间、解析时间、样品用量五个单因素对响应值峰数量的影响,最终选择萃取温度、萃取时间、平衡时间三个因素进行响应面实验。结果表明:藜麦石头饼挥发性成分的最佳萃取工艺为萃取温度71℃,萃取时间60 min,平衡时间21 min。以此为萃取条件,通过顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC×GC-TOF-MS）测定藜麦石头饼中的挥发性成分,检测出60种物质,其中酯类化合物最多有17种,其次是醇类物质有14种,烷烃类有8种,酸类和醛类物质各有6种,烯烃类物质有3种,其他类物质有6种。