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酒酒球菌诱发的苹果酸-乳酸发酵(MLF)可以有效降低酒体酸度、提升香气品质、增强生物稳定性,是酿造优质干红葡萄酒的必须工艺。自然触发MLF很难保证葡萄酒品质的一致性,人工接种可以快速、稳定启动发酵,有效控制MLF的顺利进行。本实验以甘肃河西走廊产区‘蛇龙珠’葡萄为原料,分别在酒精发酵早期、中期和后期接种酒酒球菌OMEGA,进行MLF接种方式的研究。在此基础上优化确定了适宜的MLF工艺条件,通过比较最优工艺下MLF和未经MLF酒样的理化参数和挥发性化合物的变化,探究了MLF对酒体品质的影响关系,为提高‘蛇龙珠’干红葡萄酒的质量奠定理论基础。主要研究结果如下:1.不同接种方式下完成MLF的结果表明,早期、中期和后期3种接种方式下都能顺利完成发酵,酒精发酵都是在9 d完成,但MLF完成时间各不相同,3种方式下分别在9、15、18 d完成。其中早期接种组合明显将总体发酵时间缩短至2周以内。2.3种接种方式下,MLF结束后挥发酸含量都有所上升,且早期接种>中期接种>后期接种,但即使是早期接种,最高值也只为0.70 g/L,符合GB/T 15038-2006小于1.20 g/L的要求。MLF发酵结束后,早期接种酒样柔和指数为7.43,高于中期、后期接种的7.06和6.94。3.3种接种方式进行MLF酒样的香气化合物显示,不同组合的酯类化合物含量存在差异。其中,乙酯类在早期接种下浓度最高,这就使得早期接种的酒样比其他接种方式产生更多的果味香气。结合PCA,进一步分析表明早期接种下酒样明显区分于其他酒样。综合各指标判断,早期接种进行MLF是一个良好的选择。4.以发酵结束后酒体柔和指数为评价指标,采用正交实验确定了影响‘蛇龙珠’干红葡萄酒早期接种MLF的酿造因子主次顺序为:SO2浓度>发酵温度>pH值>接种量,最优工艺参数为:SO2 30 mg/L、发酵温度20℃、pH 3.6、接种量10 mg/L。在此条件完成发酵的酒样柔和指数为7.59。5.‘蛇龙珠’干红葡萄酒MLF结束后,酯类化合物总含量明显上升,醇类、酸类化合物有所降低。此外,新增加了乳酸乙酯、癸酸3-甲基丁酯、2,3-丁二醇等物质,而己酸乙酯、2-甲基己酸、1-十四醇等物质不复存在。6.感官评价结果表明,经过MLF的酒样得分(87.50)比未经MLF的酒样得分(82.85)高,进一步说明MLF后对葡萄酒的品质具有提升作用。