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长白山榛子(Corylus heterophylla Fisch.),富含蛋白质(20%-30%),脂肪(40%-50%),碳水化合物(13%-24%),膳食纤维(8.2%~9.6%),维生素和微量元素。然而目前关于榛仁的开发与利用严重不足,榛仁粕(约含58%的蛋白质)的利用价值极低,造成了优质蛋白资源的浪费,因此利用榛仁粕制备功能肽可充分利用现有资源并开发新的植物蛋白源。本文对榛仁蛋白水解物(Hazelnut Protein Hydrolysates,以下简称HPH)的酶解工艺进行优化,并进行分离纯化,同时研究其对小鼠免疫调节活性及RAW264.7巨噬细胞分泌细胞因子的影响,为长白山榛仁蛋白资源的综合利用和免疫活性肽产品的开发提供理论和实验依据。本论文以长白山脱脂榛仁粉为原料,采用碱溶酸沉法制备榛仁分离蛋白,利用Alcalase酶解榛仁分离蛋白制备HPH。以水解度为指标,选取酶解过程中的pH值、温度、加酶量和底物浓度等因素进行单因素及响应面优化试验。实验确定的最佳酶解条件为:底物浓度2.0%,pH值8.5,温度53.5℃,加酶量10000U/g。当酶解时间为150min时,水解度达39.72%。利用最佳酶解条件,按水解时间不同制备六种水解度的HPH(DH分别为24.16%、29.69%、33.22%、36.33%、38.08%和39.57%),按1.00g/kg bw剂量对受试组小鼠灌胃给药,灌胃第10d、20d、30d后,以小鼠免疫脏器指数,脾淋巴细胞增殖能力,巨噬细胞吞噬活性,血清细胞因子水平(IFN-γ和IL-4),血清碱性磷酸酶活力为指标,研究不同水解度的HPH对小鼠免疫功能的影响。试验结果表明,水解度为33.22%的HPH能显著增加小鼠胸腺指数(P<0.05);水解度为36.33%、38.08%和39.57%的HPH均能显著或极显著地增加小鼠免疫脏器指数、血清IFN-γ和AKP水平,增强脾淋巴细胞增殖活性和巨噬细胞吞噬活性(P<0.05或P<0.01)。利用膜包对水解度为38.08%的HPH进行过滤分成三个组分,即:高分子量HPH(>10kDa)、中分子量HPH(3kDa-10kDa)和低分子量HPH(<3kDa)。按低、中、高剂量(分别为200mg/kg bw、400mg/kg bw和800mg/kg bw)灌胃小鼠不同分子量的HPH。分别在灌胃第10d、20d和30d,测定相关免疫指标。试验结果表明,HPH能调节小鼠免疫系统,其作用受HPH分子量和灌胃时间的影响。短期(10d-20d)灌胃不同分子量HPH可提高大部分免疫指标(器官指数,脾脏淋巴细胞增殖,巨噬细胞活性,sIgA含量和CD4+和CD8+百分比),而在灌胃30d后,低分子量HPH(<3kDa)可以更好地维持免疫调节作用。利用葡聚糖凝胶Sephadex G-25对低分子量HPH(<3kDa)进行分离纯化得到的组分A2和A3再通过Sephadex G-15分离纯化,最终得到B1、B2、B3、B4、B5、B6、B7等7个组分,测定这7个组分对小鼠RAW264.7巨噬细胞分泌细胞因子TNF-α和IL-6的影响。试验结果表明,Sephadex G-15凝胶层析的各个组分均能显著或极显著地提高RAW264.7巨噬细胞分泌TNF-α和IL-6细胞因子水平(P<0.05或P<0.01)。这表明Sephadex G-15凝胶层析组分能够在一定程度上控制细胞的炎症反应,提高细胞的免疫能力,对于起到免疫功能的肽段的结构组成以及相关的免疫调节机制的确定尚需进一步的研究。