从植物中寻找抑菌活性物质，开发高效、安全的天然防腐剂是食品工业的研究热点。橄榄(CanariumalbumRaeusch)是我国著名的亚热带水果，性味酸、甘、温，具有清肺利咽，祛火解毒、抗菌、抗炎、抗病毒等多种生理功能。本研究以橄榄为原料，系统地研究其提取物的抑菌活性、组成成份以及在食品防腐保藏中的应用，为天然食品防腐剂的开发提供理论依据和实验数据。 以大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、啤酒酵母、解朊假丝酵母、红酵母、黑曲霉、桔青霉为对象菌，采用琼脂扩散法、稀释法和比浊法，探讨橄榄乙醇提取物的抑菌活性，测定了其抑菌圈直径、最低抑菌浓度和最低杀菌浓度。结果表明，橄榄乙醇提取物对细菌有较好的抑制作用，对酵母菌的抑制效果较弱，对霉菌几乎没有抑制作用。橄榄乙醇提取物对所选的沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等4种细菌的抑菌圈直径均在10mm以上，其最低抑菌浓度分别为2．344mg／mL、4．688mg／mL、75mg／mL和75mg／mL，最低杀菌浓度与最低抑菌浓度相同。 以橄榄乙醇提取物作用效果明显的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌，研究橄榄抑菌活性成份对酸、碱、温度、紫外光辐射和常用食品添加剂的稳定性，结果显示，橄榄提取物在酸性条件下抑菌效果较好，以pH值为5．0最好。加热、紫外辐射、以及常用食品添加剂糖和盐的加入不影响橄榄提取物的抑菌活性。 对橄榄乙醇提取物依次用极性从小到大的石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、正丁醇和水等不同极性溶剂进行两相萃取分部分离，采用琼脂扩散法测定各部分的抑菌活性，结果发现，乙酸乙酯和二氯甲烷部分的抑菌效果较好，将这两部分的提取物经GC-MS分析，获知主要成份为酸类、醛类和醇类等有机化合物。 橄榄乙醇提取物的乙酸乙酯部分通过硅胶柱层析初次分离，得到156个流份，经TLC物质检测，合并成¨个组分，其中以4、5和8组分的抑菌活性较强，对这3个组分通过硅胶板法的抑菌活性跟踪进行进一步的分离，得到抑菌活性较高的乙4-2、乙4-4、乙4-5、乙5-1、乙8-4-2五个部分，并借助于GC-MS分析各部分的化学成份，结果表明，各活性部分仍然为成份较复杂的混合物，主要是一些酸类、酯类、醛类、醇类、烯烃类等有机小分子物质。在乙酸乙酯部分进行初次分离时，还得到了两种纯度较高的晶体a和b，经GC-MS分析可知其主要成份分别为98．45％奎宁酸和69．34％的5．脯氨酸甲酯。 为了进一步证实橄榄提取物的抑菌防腐作用，采用水、乙醇、乙酸乙酯、二氯甲烷、石油醚等不同极性的溶剂浸提橄榄，将提取物应用于猪肉、豆腐、蘑菇、馒头等食品中，通过稀释法检测各提取物的防腐效果，结果显示，5种溶剂的提取物都对所选用的4种食品均有一定的防腐作用，其中以乙醇提取物的效果最好。在此基础上，进一步探讨不同乙醇浓度、提取温度下获得的提取物对4种食品的防腐效果，结果表明，95％的乙醇浓度在70C下提取的浸提物，1．0％的用量对一般食品能起到较好的防腐作用，而对于容易腐败的猪肉，则浸提物浓度需要达到2．0％才有较好的防腐作用。 研究结果为橄榄天然防腐剂的开发以及在食品、医药、化妆品等方面的应用提供理论依据和实验数据，对拓展橄榄的利用途径，提高橄榄产业的综合效益具有重要的意义。