传统的热灭菌在对绿茶饮料杀菌的同时，也对绿茶饮料的品质产生了许多不利影响。例如，热灭菌会导致茶饮料的颜色加深、产生蒸煮味、热敏性物质损失等，也因此导致了纯绿茶饮料发展的滞后。本文探讨了应用高压脉冲电场灭菌的冷藏绿茶饮料的新型生产工艺，并重点研究了高压脉冲电场的杀菌效果和对茶汤中主要成分的影响。 首先研究了绿茶茶汤的提取工艺和稳定方法。研究结果表明，浸提的温度和时间均对茶汤的色泽、茶多酚含量有较大的影响，茶多酚浸出量随着温度和时间的延长而直线上升，而氨基酸基本无变化。最终确定浸提条件为温度45℃，时间20min，茶水比1/100。ZnCl2、’Vc、p．CD和pH值对茶汤的色泽影响显著，添加0.4g/L的Vc、0.4g/L的β-CD、3mg/L的ZnCl<,2>和调整pH值为6.0左右，可使茶汤保持较好的色泽。经过对茶汤挥发性物质的分析，发现添加0.4g/Lβ-CD具有很好的香气物质包埋作用，其对挥发性物质保护作用可使挥发性物质总量比对照增加18.40％。 研究了电场强度分别为18.1、27.4和38.4 kV/cm及处理时间为40、80、120和160、200μs的高压脉冲电场处理对绿茶饮料的杀菌效果，结果表明，杀菌效果与电场强度和处理时间有关，随着电场强度和处理时间的增加，杀菌效果提高。PEF处理对于杀灭绿茶饮料中的大肠杆菌和金黄色葡萄球菌非常有效，当电场强度为38.4kV/cm，处理时间160μs和200μs时，PEF处理分别可达到大肠杆菌5.6个1g和金黄色葡萄球菌4.9个1g的杀灭量。 通过分析PEF处理前后绿茶饮料的多项理化指标的变化，发现PEF处理对绿茶饮料中的茶多酚、氨基酸几乎没有影响，处理后绿茶饮料基本保持了原有色泽和风味。实验发现，PEF处理与低温结合，加上茶多酚本身的抑菌作用，可有效地使未完全灭活的菌体进一步失活，得到的绿茶饮料在4℃冷藏6个月后，品质没有发生明显变化。经过以上工艺生产出的绿茶茶汤，不仅清亮透明，且汤色黄绿、稳定，香气持久，具有较好的消费接受性。