香椿芽口感鲜嫩,具有丰富的营养,在采后运输和售卖过程中容易失水萎蔫、受到病菌侵害,所以发生脱叶、发霉、腐烂等品质劣变现象,极大程度的损害香椿芽的经济价值,因此香椿芽的采后保鲜成为果蔬市场待解决的问题之一。本论文以红油香椿芽为试材,探究了油菜素内酯（BR）浸芽和不同温度（20℃±0.5、-20℃±0.5、-2℃±0.5、4℃±0.5）贮藏对香椿芽酶活性、外观颜色、营养成分等指标的变化,其目的是为二者在香椿芽采后保鲜应用提供理论支持。具体结果如下:1.不同温度贮藏对香椿芽生理特性和抗氧化能力的影响。该实验共设4个温度,分别为:-20℃±0.5（冷冻温度）、-2℃±0.5（冰点温度）、4℃±0.5（低温）和20℃±0.5（常温）。结果表明,贮藏温度对香椿芽色泽、生理特性和抗氧化能力产生的影响有所不同。在贮藏温度为20℃时,香椿芽保存至6天颜色变绿,并萎蔫腐烂。然而,-20℃处理的香椿芽绿变严重,并在第九天时出现萎蔫失水以及叶片脱落的现象。4℃和-2℃处理相比其他处理组更能延缓香椿芽的绿变和褐变,但是-2℃处理的香椿芽表面有少量冰晶产生。在整个贮藏期间,相比其他温度处理,-2℃和4℃处理能提高香椿芽可溶性蛋白含量、铁还原抗氧化能力以及ABTS自由基清除率并保持DPPH自由基清除率,且4℃处理能提高其过氧化物酶活性。综上所述,-2℃处理更有利于保持香椿芽的生理特性,并能较好的维持香椿芽颜色,4℃处理更有利于维持香椿芽的外观及抗氧化能力。2.不同温度贮藏对香椿芽营养品质的影响,该实验共设4个温度,分别为:-20℃±0.5（冷冻温度）、-2℃±0.5（冰点温度）、4℃±0.5（低温）和20℃±0.5（常温）。结果表明,不同温度贮藏对香椿芽营养品质影响不同,20℃处理的香椿芽在贮藏6天时已萎蔫腐烂,失去营养价值及贮藏价值。在整个贮藏期内,-20℃处理的香椿芽亚硝酸盐含量和硝酸还原酶活性低于-2℃和4℃处理组,而-2℃和4℃处理相比其他温度处理保持了香椿芽总酚、黄酮、β-谷甾醇含量,-2℃处理提高了香椿芽维生素C和皂苷含量,4℃处理延缓了香椿芽花色素苷的分解以及降低了多酚氧化酶活性,从而延缓了香椿芽褐变的发生。综上所述,-2℃和4℃处理有利于保持香椿芽的营养品质。3.BR浸芽和不同温度联合处理对香椿芽的外观、抗氧化能力及品质的影响,该实验共设3个温度,分别为:-2℃±0.5（冰点温度）、4℃±0.5（低温）和20℃±0.5（常温）。结果表明,BR处理延缓了香椿芽在-2℃贮藏过程中冷害的发生。在4℃和-2℃的贮藏过程中,BR处理能使香椿芽保持原有的外观色泽,延缓其绿变和褐变的发生,降低亚硝酸盐含量。贮藏9天时,4℃+BR处理与4℃处理的香椿芽维生素C、类胡萝卜素、皂苷、β-谷甾醇、总酚、花青素、黄酮类化合物和生物碱含量差异不显著。贮藏6天时,与4℃+BR联合处理相比,-2℃+BR的联合处理提高了β-谷甾醇和花青素含量,同时,其中香椿芽的维生素C、类胡萝卜素、皂苷、总酚含量均没有明显差异。此外,BR处理提高了香椿芽的抗氧化酶活性和非酶促抗氧化物含量,使香椿芽的抗氧化能力提高,从而缓解了-2℃贮藏过程中冷害的发生。