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鸡肉具有高蛋白,低脂肪,热量少、经济实惠等优点,逐渐受到广大人民的欢迎。在国内肉制品中成为仅次于猪肉的第二大消费产品。健康的活禽肌肉体内并没有病原菌和腐败菌等微生物,但是肉鸡在屠宰加工过程中其羽毛及身体表面、呼吸道及内脏等免疫器官的微生物随着屠宰设备或操作人员等途径传播到肉鸡胴体表面,或在禽肉胴体在洗清预冷倒挂过程中,肠道等内脏中的微生物随着血液或体液扩散到肌肉中,从而造成胴体的污染。鸡肉中营养和水分含量高,极易滋生微生物。研究发现,肉制品初始菌落总数将直接决定产品的货架期的长短。化学保鲜法杀菌剂具有操作便捷、经济实用以及抑菌效果明显等优势,结合栅栏因子理论,本文采用多种过氧酸杀菌剂处理鸡肉,以期达到延长货架期的同时保持产品质量的目的。1、响应面优化过氧酸杀菌液工艺研究:通过单因素实验确定过氧乙酸添加量、过氧辛酸添加量、羟基乙叉二膦酸添加量的三因素三水平,以挥发性盐基氮含量作为响应值,采用Box-Behnken响应面法研究了贮藏中过氧乙酸添加量、过氧辛酸添加量、羟基乙叉二膦酸添加量对挥发性盐基氮含量的影响。结果表明过氧酸杀菌液中过氧辛酸和过氧乙酸对挥发性盐基氮含量影响显著,各成分对鸡肉挥发性盐基氮含量影响分别为:过氧辛酸>过氧乙酸>兹基乙叉二膦酸。通过响应面分析发现过氧辛酸和羟基乙叉二膦酸对挥发性盐基氮含量具有显著的交互作用(P<0.05),羟基乙叉二膦酸对挥发性盐基氮含量影响的临界值随着过氧辛酸的增加而线性下降。最佳添加量为:过氧乙酸添加量86.00 mg/kg,过氧辛酸添加量为32.00 mg/kg,兹基乙叉二膦酸添加量为6.00 mg/kg,在此条件下鸡肉贮藏第6天挥发性盐基氮含量为17.66mg/100g,与预测值相比误差为1.02%,这说明该模型的预测效果良好。2、复配过氧酸保鲜剂对鸡肉品质的影响:采用第二章响应面优化的复配过氧酸杀菌液处理鸡胸肉和鸡腿肉,在4℃条件下贮藏,分别在贮藏第0、3、6和9天取样测样品的菌落总数(假单胞菌属、肠杆菌、热死环丝菌和乳酸菌)、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值和色泽。结果表明:复配过氧酸杀菌液可以有效限制贮藏期间鸡胸肉及鸡腿肉中的微生物生长,在贮藏期第6天对照组鸡胸肉和鸡腿肉的菌落总数分别为7.00 lg CFU/g和6.74 lg CFU/g属于变质肉,而过氧酸处理组鸡胸肉和鸡腿肉的菌落总数分别为4.561g CFU/g和5.94 1g CFU/g,属于非变质肉,同时发现复配过氧酸杀菌液对鸡胸肉的抑菌效果显著高于鸡腿肉(P<0.05);经过复配过氧酸杀菌液处理后,鸡胸肉中优势菌菌落总数发生变化,在对照组中优势菌的菌落总数:假单胞菌属>肠杆菌>热死环丝菌>乳酸菌>其他,复配过氧酸杀菌液处理后,鸡胸肉表面的优势菌菌落总数:假单胞菌属>热死环丝菌>乳酸菌>肠杆菌>其他;复配过氧酸杀菌液对鸡胸肉和鸡腿肉挥发性盐基氮含量影响显著,对照组鸡胸肉和鸡腿肉在贮藏期第6天挥发性盐基氮含量达到20.11和20.7mg/100g,超过国标15 mg/100g的限额标准,属于二级鲜度的肉制品,而复配过氧酸杀菌液实验组鸡胸肉和鸡腿肉的挥发性盐基氮含量分别为14.78和14.87mg/100g属于一级鲜度。贮藏第9天,对照组鸡胸肉和鸡腿肉的挥发性盐基氮含量超过国标中对变质肉的限定>25 mg/100g。而实验组鸡胸肉和鸡腿肉中挥发性盐基氮含量为23.38和21.39mg/100g,属于二级鲜度;经过复配过氧酸杀菌液处理的鸡肉在贮藏过程中与对照组相比硫代巴比妥酸值差异不显著(除第3天外)。到贮藏期第9天,实验组和对照组鸡胸肉鸡腿肉硫代巴比妥酸值均未超过1.0 mg MDA/kg;在贮藏过程中,实验组和对照组鸡胸肉、鸡腿肉肉色影响差异不显著(P>0.05)。