本课题以重庆市荣昌县优质乳猪为原料,在传统烤乳猪的工艺基础上通过优化远红外烤乳猪的加工工艺确定其工艺参数,分析远红外烘烤中乳猪的配方与工艺对烤乳猪肉的质构影响,期望形成产品表面干爽,烤香浓郁,滋味诱人的烤乳猪烘烤加工技术,为烤乳猪的工业化生产提供科学实用的工艺参数和理论依据。将传统的荣昌烤乳猪的生产与现代先进工艺相结合,有助于传统食品的标准化,工业化生产。本课题把荣昌烤乳猪的主观品质评价客观化,为实现荣昌烤乳猪的品质控制奠定理论基础。研究结果如下:1烤乳猪加工工艺对风味和口感的影响以风味得分为响应值,确定了混合香辛料,食盐和糖的最佳用量。以感官评价为响应值,确定烘烤过程中,最佳的干制、烤制的温度和时间。通过DesignExpert7.1软件优化,进行响应曲面分析,建立回归模型,得出最佳工艺参数:①最佳配方:盐1.99%,糖1.15%,混合香辛料1.77%(花椒0.5%、肉蔻0.5%,茴香0.5%、其他0.27%),亚硝酸盐0.015%。②最佳工艺:腌制时间48h;干制温度为45℃,干制时间为4h;烤制温度为:低温110.5℃,高温167℃;烤制时间为:低温时间9.3min,高温时间17.2min。2加工工艺对烤乳猪质构的影响①亚硝酸盐对质构的影响烤乳猪肉的质构在添加亚硝酸盐后发生了明显变化。随着亚硝酸盐填加量的增加,硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性同样增加,而粘聚性和回复性也随之减小。硬度和咀嚼性增加显著,而胶黏性和弹性不显著;粘聚性减少不显著,而回复性减少显著。这是由于添加亚硝酸盐后,亚硝酸盐和腌肉成分发生了反应,使烤乳猪的整体质构发生了改变,水分的减少导致硬度和咀嚼性的增加。烤乳猪的最大剪切力、剪切功和表皮弹性随着亚硝酸盐的填加量的增加而增加,但是增加的不显著。②烤制阶段对烤乳猪质构的影响以硬度和最大剪切力为响应值,分析加工工艺与烤乳猪质构的相关性,建立回归方程。通过方差结果分析得出:硬度与干制温度和时间有极显著相关性,与烤制温度和时间有较显著相关性。随着干制和烤制的温度和时间的增加,硬度也随之增加。最大剪切力与干制温度和时间相关性较显著,最大剪切力随着干制温度和时间的增加而增加。但最大剪切力与烤制温度和时间相关性不显著。3质构参数与烤乳猪口感的相关性分析对烤乳猪分部位进行质构测定,通过Design Expert7.1软件计算出实验结果与感官评价的皮尔逊相关性系数,得出烤乳猪的质构参数(TPA测定和剪切测定)与感官评价具有较显著的相关性。其中在TPA测定中,背部的感官评分与硬度,弹性极显著正相关,与粘聚性、咀嚼性和回复性显著正相关,与粘着性显著负相关。腹部感官评分与硬度极显著正相关,与胶黏性极显著负相关,与弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性显著正相关。腿部感官评分与硬度极显著正相关,与弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性显著正相关,与粘着性显著负相关。