武夷冻茶具有特有的岩茶风味与品质，较传统制作的茶叶水分含量高，因此容易污染微生物，制作后以冻藏方式储存。本论文为了达到降低冻茶中的微生物并使其能在冷藏条件下储藏的目的，采用光学显微镜结合PCR技术确定冻茶中优势菌，并就确定的优势菌进行超高压处理，选择冻茶最优的杀菌参数，进而初步探讨超高压的杀菌机理以及超高压对冻茶品质的影响。研究结果如下：1．微生物菌相分析：以武夷山茶厂生产的四个季度的冻茶为原料，将其放置在0～4℃的环境下贮藏，15d后对其中的微生物菌相进行分析，结果表明：冻茶中细菌数量比较低，而霉菌和酵母菌大量繁殖。微生物形态学分析认为冻茶在低温冷藏期间出现的霉菌主要有青霉、曲霉、根霉、毛霉以及少数未鉴定的杂菌。另外酵母菌从颜色上辨认，主要有白色的酵母和红色的酵母。微生物菌相计数结果显示，青霉和白色的酵母是冻茶在冷藏期间的优势菌。2．菌种鉴定：提取霉菌和酵母优势菌中的DNA，对ITS区进行PCR扩增、测序，结果表明：冻茶污染菌的优势菌种为壳青霉（Penicillium·crustosumThom）和汉逊氏德巴利酵母菌（Debaryomyces hansenii）。3．影响因子分析：超高压处理压力和处理时间对纯菌液和冻茶制品中壳青霉和汉逊氏德巴利酵母菌菌落总数的影响均达到极显著（p<0．01），是重要的栅栏因子。壳青霉和汉逊氏德巴利酵母菌的存活量与处理压力和处理时间均呈反比关系。以处理压力和处理时间为变量因子，采用二次回归旋转组合试验设计方案，在最大范围内回归超高压处理冻茶的工艺模型，回归模型为Y=1．365-1．062X₁-0．862X₂+0．355X₁²+0．385X₂²。同时对该模型进行可行性验证，验证结果显示，该模型可以很好地应用于冻茶真菌的菌落总数控制方面。4．超高压致死机理初探：采用扫描电镜对超高压处理后的优势菌进行表面细胞结构的观察，同时采用紫外吸收法对蛋白质和核酸进行定量测定，结果说明超高压对优势菌的致死效应使细胞膜皱缩，出现缺口，胞浆泄漏，甚至内溶物全部溢出，最终导致菌体休克死亡。5．超高压处理冻茶品质影响研究：通过微生物指标、感官指标和理化指标对超高压处理冻茶的工艺筛选，研究结果表明，处理温度为20℃，处理时间为15min条件下，经500MPa超高压处理的冻茶，在0～4℃的条件下贮藏三个月以上，仍然能够达到食品卫生标准，而且对其理化成分和感官指标影响不大，适当的超高压处理还能增加酚类物质等重要品质成分的溶出。