刺葡萄是我国主要的野生葡萄品种,具备很好的保健功效,主要生长在南方亚热带温湿雨林气候环境下,在湖南怀化雪峰山脉区域范围分布尤其突出。但其酿造的刺葡萄酒香气特征不明显,而非酿酒酵母产糖苷酶可以水解葡萄果实中含有的香气前体物质,从而增加刺葡萄酒的香气强度及复杂性。本研究对几株课题组保藏的非酿酒酵母菌株产β-D-葡萄糖苷酶活力进行了测定,筛选出了具有高产β-D-葡萄糖苷酶特性的川南白酒酿造环境中分离的长孢洛德酵母,并对该优选长孢洛德酵母应用于刺葡萄酒增香酿造的效果进行了探究。对不同酵母接种处理供试刺葡萄酒样进行了感官理化指标测定,并运用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱结合(HS-SPME-GC-MS)方法对其香气成分进行定性定量分析和通过感官评价对其香气特征进行量化分析,着重在香气水平上激发刺葡萄品种潜力,充分发挥刺葡萄酒特色优势,促进刺葡萄酒香气多样化和提高香气质量。主要研究结果如下:(1)高产β-D-葡萄糖苷酶的非酿酒酵母菌株的筛选及其糖苷酶酶活测定。研究结果表明:优选的长孢洛德非酿酒酵母产β-D-葡萄糖苷酶的活力为57.27×10-3μmol/(mL·min);α-L-鼠李糖苷酶为10.91×10-3μmol/(mL·min);α-L-阿拉伯糖苷酶为9.21×10-3μmol/(mL·min);β-D-木糖苷酶为10.23×10-3μmol/(mL·min)。(2)混合发酵对刺葡萄酒感官理化指标的影响。结果表明,优选长孢洛德酵母与酿酒酵母混合发酵对刺葡萄酒感官理化指标有一定影响:经混合发酵后,酸度降低,单宁含量增加,刺葡萄酒的口感趋于平衡,酒体骨架更加饱满;结合态花色苷比例和色调等增加,刺葡萄酒的颜色及其稳定性有所提升。(3)运用HS-SPME-GC-MS对刺葡萄酒的香气成分进行定性及定量分析。共检测出69种香气成分,其中品种香气24种,发酵香气45种,仅有19种香气成分的含量超过它们各自的阈值(OAV>1,即葡萄酒的香气活性成分),分别是里哪醇、β-大马酮、β-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、异戊醇、3-甲基-1-戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、戊酸、己酸、辛酸。优选长孢洛德酵母与酿酒酵母混合发酵对刺葡萄酒品种香气以及发酵香气成分均有着显著促进和提升的作用,提前2天接种处理供试刺葡萄酒样香气整体成分及香气活性成分含量最高,其中乙酸苯乙酯、橙花叔醇、香叶基乙醚、苯乙醇等品种香气和异戊醇、3-甲基-1-戊醇、乙酸异戊酯、琥珀酸二乙酯、乳酸乙酯等醇类和酯类发酵香气较为突出。酯类和乙酸苯乙酯、苯乙醇、橙花叔醇等共同赋予了刺葡萄酒果香和花香气息,β-大马酮具有干果的香气,3-甲基-1-戊醇具有蘑菇真菌和土壤的香气。(4)通过感官评定对刺葡萄酒香气特征进行量化分析。结果表明,纯酿酒酵母接种处理供试刺葡萄酒样更多拥有甜果香气特征,但同时伴随着生青等不良气味;与之相比,优选长孢洛德酵母酵母和酿酒酵母同时接种处理供试刺葡萄酒样酸果类等香气特征较为明显;优选长孢洛德酵母提前酿酒酵母1天和2天接种处理供试刺葡萄酒样中则具有比较明显的花香、小浆果、真菌的香气特征。