本试验以徐香猕猴桃为原料,主要研究七种不同酿酒酵母(F15、BM 4×4、RA17、RC212、WLP77、JH-2、CR476)对猕猴桃鲜酒的理化指标、多酚组成、挥发性香气成分及感官评定的影响,从中选取产酯量较高的酵母进行混合发酵并优化其发酵工艺,从而到达增加酯香类物质的种类和含量,提高猕猴桃酒香气品质的目的。结果表明:1.对九株商业酿酒酵母进行生长曲线、发酵能力、耐酒精能力、耐SO2能力、酵母絮凝能力的比较。其中酵母菌RA17、BM4×4、RC212不仅发酵力较高,发酵周期较长,耐酒精能力和耐SO2能力较强,絮凝能力一般。酵母PF11和F20的生长速率最慢,发酵力低,进入稳定期时间也较晚,而且耐酒精能力和耐SO2能力较弱,不能快速适应猕猴桃汁的环境,因此在后续的研究中,这两种酵母不再对其进行研究。对于其他七种酵母各有优劣点,对于猕猴桃酒品质的具体影响仍需进一步进行研究。2.研究了7株酿酒酵母菌株对猕猴桃酒的理化指标和多酚组成的影响。结果表明酿酒酵母对猕猴桃鲜酒理化指标(除可溶性固形物外)的总体变化趋势无明显影响,但各指标所处的水平有一定差异,这主要由于酵母菌自身适应能力、生长能力和发酵能力的共同效果。对于多酚而言,酿酒酵母对酿成的猕猴桃酒中各多酚含量(原花青素B2、表儿茶素、咖啡酸、咖啡酰酒石酸、鞣花酸、儿茶素、原儿茶酸)和DPPH自由基清除率都有显著性影响。特别是表儿茶素、儿茶素和原儿茶酸的含量都有极显著的差异(P<0.001)。对于总酚含量,BM 4×4处理组最高为1.59 g/L,而CR476处理组仅有1.04 g/L。同样在DPPH自由基清除率中,BM 4×4处理组的数值也是最大为86%,说明此株酵母对猕猴桃原汁中的酚类物质分解和破环的能力相对较弱,最大保留了原汁中的活性抗氧化物质。3.揭示了不同酿酒酵母菌种对猕猴桃酒的香气物质和感官特征的影响。结果表明不同酿酒酵母对猕猴桃酒的香气物质种类和含量存在一定差异。酿酒酵母RA17和BM4×4发酵酒样中酯类物质含量显著高于其他菌株,通过主成份分析均为酯香型。RC212和JH-2发酵酒样中己酸乙酯、辛酸乙酯和辛酸含量较高,具有典型的梨、草莓及香蕉等水果香气特征。菌株CR476发酵酒样中2-壬醇和2-苯乙醇均高于其他菌株,具有蜂蜜、玫瑰的香气特征。F15酒样含有的丁香酚物质(38.9μg/L),赋予猕猴桃酒典型的紫丁香等花香特征。酵母菌种酿造出的猕猴桃酒感官评价得分同样也有一定差异,但并未表现出规律性。菌株RA17和BM4×4发酵的猕猴桃酒感官评价得分较高,特别是花果香气、平衡感特性、复杂性方面。因此酿酒酵母BM4×4和酿酒酵母RA17是酿造水果香气浓郁的猕猴桃酒最佳菌株。4.借鉴传统速酿酒母制备方法,选用酿酒酵母BM4×4与酿酒酵母RA17进行混合制成富含浓郁果香的猕猴桃酒的专用酒母。通过单因素试验和响应面分析,确定以下最适培养条件:酵母接种量为5.3 g、酵母用量比(RA17:BM4×4)为2:1、培养温度为26.5℃、培养时间8 d。在该条件下,猕猴桃酒母的酵母数6.36×107个/mL,总酯含量6.52 mg/L,酒精度15.8%vol。尤其是其总酯含量和挥发性酯类含量均大于单一酿酒酵母制成的酒母的总酯含量和挥发性酯类含量。5.采用混合酿酒酵母的酒母制备猕猴桃酒,重点考查发酵过程中酒母用量、酵母营养剂用量、发酵温度、发酵时间对猕猴桃酒质量的影响。通过单因素与响应面试验,确定以下最适发酵条件:酒母添加量16.5%、酵母营养剂添加量0.18 g/L、发酵温度为26.0℃、发酵时间15.5 d。该条件下,酿造出的猕猴桃果酒澄清透亮、口感醇和、酯香味浓、香气协调,其酒精度11.2%vol,可溶性固形物含量4.3°Brix,总酸10.2 g/L,维生素C 32.85 mg/100g,感官评分为98分,且总酯含量6.70 g/L,挥发性酯类含量49.896mg/L。