牛肉营养价值高，味道鲜美，日益受到消费者的青睐。但牛肉在生产加工及储存过程中极易受到微生物的污染使牛肉的质量安全受到危害，随着国内外对食品安全的重视及臭氧技术的不断发展，臭氧杀菌技术的理论研究和产业化相结合是今后研究的一个重要问题。自2001年美国FDA将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂以来，臭氧在食品保鲜方面的广泛应用，也加快了臭氧在肉品保鲜方面的理论研究和生产性应用。本研究主要以市售牛肉为试验材料，研究不同浓度臭氧水对牛肉喷淋不同的时间在1±0.5℃条件下的贮藏品质的影响。主要研究如下：1.臭氧在水中的溶解和消除特性研究表明：在水温18±1℃条件下，出水10min后，测得不同电流（0.1、0.2、0.3、0.4A）下的臭氧水的浓度分别为（4、6、9、12mg/L)；臭氧水在水温（6±1、18±1、38±1℃）下的初始浓度随水温升高而下降，随存放时间的延长呈下降趋势。2.臭氧水的温度为18±1℃，分别用浓度为4、6、9、12mg/L的臭氧水对处理过的牛肉喷淋处理30s，真空包装后置于1±0.5℃的贮藏环境下，测定0d，3d，6d，9d，12d，15d，18d，21d，24d，27d，36d的肉pH值，TVB-N值，TBA值，菌落总数，大肠菌群，感官评定。以自来水喷淋为对照。试验结果显示：不同浓度臭氧水处理的牛肉与自来水相比对微生物均有一定的抑制作用；随臭氧水浓度增大，杀菌效果越好保质期越长，臭氧水处理牛肉的最低保鲜浓度为4mg/L，可保存到第18d；但臭氧水浓度越高，对肉品质的影响越大。因此，臭氧水处理对牛肉有较好的杀菌保鲜效果，综合测定指标和经济因素考虑，6~9mg/L臭氧水更适合用于处理牛肉。3.臭氧水浓度为9mg/L，分别对处理过的牛肉喷淋处理15s、25s、35s、45s，真空包装后置于1±0.5℃的贮藏环境下，测定0d，3d，6d，9d，12d，15d的肉pH值，TVB-N值，TBA值，菌落总数，大肠菌群，感官评定，对照组不进行喷淋，试验结果显示：不同喷淋时间臭氧水处理的牛肉与对照组相比对微生物均有抑制作用；随臭氧水喷淋时间延长杀菌效果越好保质期越长，臭氧水最低保鲜的喷淋时间为25s，保存到第12d，菌落总数超过国家标准；臭氧水喷淋时间越长，对肉品质的影响越大。因此，综合测定指标和经济因素考虑，选取臭氧水的喷淋时间为25~35s。4.臭氧水温为18±1℃，浓度为9mg/L，喷淋时间为35s，处理牛肉，测定对酸价和肉色泽的影响，以自来水为对照。结果显示，对牛肉酸价影响差异不显著（P>0.05），对肉色表面颜色影响较大，切开1cm后测定色差值L*、a*、b*值差异不显著（P>0.05）。5.在伊犁西天山农牧发展有限责任公司进行臭氧水对胴体清洗杀菌试验，用臭氧水对20头牛胴体进行清洗喷淋，测定喷淋前后及胴体成熟10d后的菌落总数、大肠菌群和酸价的变化。结果显示，10d后牛胴体的菌落总数、大肠菌群和酸价均未超出国家标准。