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大豆分离蛋白（SPI）是一种来源广泛、成本低廉的植物蛋白,因具有油水两亲性,可以作为Pickering乳化剂构建乳液体系,用于功能性食品和药物递送系统的开发。然而,SPI由于自身分子柔顺性差且不具有抗氧化性,导致由单一SPI稳定的Pickering乳液在加工、运输和储藏过程中会出现失稳状态,从而使得包封的生物活性物质易被p H、光照、温度等环境因素所影响而降低活性。本文以SPI为原料,通过与姜黄素复合制备具有良好润湿性且具有一定抗氧化性的复合纳米颗粒基Pickering乳化剂,构建低油相乳液凝胶和纳米乳液体系并研究其相关特性,同时评价经过喷雾干燥处理得到的微胶囊粉末的应用属性。主要结论如下:（1）用反溶剂法制备SPI与姜黄素复合纳米颗粒,经分析表明SPI和姜黄素之间主要作用力为疏水相互作用。当姜黄素添加浓度为50μM时(SPI-Cur50-NPs),粒子的三相接触角(θo/w)为80.6°,界面润湿性达到最佳,可作为良好的蛋白基Pickering乳化剂构建乳液体系。使用SPI-Cur50-NPs作为乳化剂,联合高速剪切和高压均质工艺构建出具有致密的网状结构和抗氧化性的低油相乳液凝胶（Φ=30%）。研究发现,SPI-Cur50-NPs经过高压均质处理后表面疏水性进一步增强,导致在低油相时吸附在油滴上的固体颗粒仍能通过疏水相互作用交联形成三维凝胶网状结构,从而使乳液体系的稳定性进一步加强。姜黄素和SPI的复合显著增强了Pickering乳液的抗氧化性,在50℃储藏的加速氧化条件下开放储藏14天后,过氧化值仅有对照组的54%。（2）使用SPI-Cur50-NPs作为乳化剂构建具有抗氧化性且液滴尺寸为纳米级的Pickering乳液体系,用以包封和运载橙皮素。通过调控纳米乳液的组成（乳化剂含量、油水体积比）,分析不同组分对纳米乳液理化性质和加工属性的影响。当乳化剂浓度从2%上升至4%时,油滴的界面层厚度被提升,从而使得纳米乳液对如p H、热处理、离子强度等环境应力的抗性显著提升,在多种环境应力的处理下均能保持稳定。在优化条件下（乳化剂浓度4%,油相含量10%）乳液液滴的尺寸为240 nm且橙皮素载荷量达到93.02μg/ml。在体外模拟消化研究发现,由4%SPI-Cur50-NPs和10%油相组成的纳米乳液,经过模拟口腔阶段和模拟胃阶段均不发生裂解,直至模拟小肠阶段乳液液滴才发生缓慢破碎,脂肪酸的释放率达到89.7%,而未包封的油脂释放率仅为27.8%,表明该体系具有一定的运载与缓释功能,并显著提高了橙皮素的生物可及率。（3）将麦芽糊精、海藻糖和菊糖添加至由4%SPI-Cur50-NPs和10%玉米油制备的纳米乳液中作为壁材,采用喷雾干燥工艺处理Pickering乳液,探究产生的微胶囊粉末的相关特性和应用属性。研究发现,微胶囊粉末具有良好的润湿性和较高的容积密度且包封率达到96%;应用GAB模型对微胶囊的吸湿特性拟合,其校正决定系数（Adj.R~2）达到0.9806;该微胶囊粉末在水分活度低于0.43时,吸湿性较差吸湿率最高仅有2.37%,而在水分活度达到0.63及以上时,粉末吸湿性较强吸湿率可达28.71%。储藏实验证明,SPI-Cur50-NPs作为Pickering乳化剂,在乳液体系经微囊化处理后仍保持一定的抗氧化性,使得粉末在50℃且具有流通空气的加速氧化条件下储藏14天后,其TBARS值约为对照组的84%;微胶囊粉末在经过14天加速氧化处理,复溶后仍能形成均匀且稳定的Pickering乳液,并对橙皮素的载荷量达到84.71μg/ml。