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蓝靛果是一种新兴的野生浆果资源,营养丰富,果中含有大量的花色苷,具有抗氧化、抗变异、提高视力等生理活性,但由于花色苷的不稳定性,其生物活性功能的发挥受到了限制。本课题以蓝靛果花色苷作为研究对象,通过大孔树脂对其进行纯化。选用不同壁材对蓝靛果花色苷微胶囊化,来提高花色苷的稳定性。并对蓝靛果花色苷微胶囊的稳定性进行了研究。对比了7种不同类型的树脂对蓝靛果花色苷的纯化效果,结果表明X-5树脂对蓝靛果花色苷的纯化效果最好。柱参数是上样流速为1.5 mL/min,上样液浓度为5.0mg/mL,洗脱流速为1.0mL/min,乙醇浓度为60%。在此条件下经冻干后,蓝靛果花色苷纯度为73.1%、收率为68.7%、得率为0.526%、色价为6.26。对比了三种制备蓝靛果花色苷中粒度微胶囊的工艺,并对每种工艺进行了优化,得到聚电解质法的最佳工艺条件为海藻酸钠浓度3.13%、芯壁材比例1:3.46,CaCl2浓度4.25%。在此条件下包埋率为67.50%,多孔淀粉载体吸附法的最佳工艺条件为复合酶配比1:5.75,时间25.3h,酶添加量2.91%,pH 5.26。在此条件下包埋率为37.47%。乳化-凝胶法的最佳工艺条件为海藻酸钠浓度2.94%,芯壁材比例1:2.05,CaCl2浓度3.19%,Span80浓度6.21%。在此条件下理论包埋率为73.7%。确定乳化-凝胶法为制备中粒度微胶囊的工艺。采用复合凝聚法,以明胶和阿拉伯胶为壁材,制备了蓝靛果花色苷小粒度微胶囊。工艺参数为阿拉伯胶1.5%,明胶0.6%,pH4.0,温度50℃,包埋率为64.2%。经稳定性试验表明,与未包埋的花色苷相比,微胶囊化的花色苷在8天的日光照射下保存率提高了16.44%,100℃、2h下提高了21.62%,在人体胃肠液中,小粒度微胶囊还原能力提高了1.94倍;清除DPPH能力提高了2.24倍;清除·OH能力提高了1.98倍。中粒度微胶囊还原能力提高了1.78倍;清除DPPH能力提高了1.76倍;清除·OH能力提高了1.89倍。经过包埋后,花色苷自身的稳定性和在人体胃肠液中的稳定性都得到了很大的提高。中粒度微胶囊可以应用于片状制剂,小粒度微胶囊可以应用于酸性饮料中。