黄秋葵为一年生草本植物,营养丰富,保健功效高。但黄秋葵极易腐烂变质,不易贮存,开发利用度不高。因此,本论文系统研究了黄秋葵贮藏保鲜技术、浓缩汁生产技术和复合饮料加工技术,并对浓缩汁生产过程中黄秋葵汁的品质变化进行了评价,取得的主要结论如下:(1)研究了不同贮藏温度对新鲜黄秋葵品质的影响。将品质良好的新鲜黄秋葵分别在4℃、8℃和25℃(常温)三个不同温度条件下进行贮藏,通过对黄秋葵的贮藏期、感官品质、生理指标及营养成分变化等进行评价,从而确定黄秋葵的最佳贮藏温度。结果表明,4℃条件下新鲜黄秋葵的贮藏期最长,可达到24天,其次是8℃,贮藏期为15天,25℃下贮藏期最短,为10天。而且,在4℃条件下黄秋葵的呼吸速率能够得到有效抑制,减缓果实衰老进程,其表面黑色斑点出现的时间最晚,感官品质最好。在贮藏结束时,黄秋葵的可溶性固形物含量为3.57°Brix,叶绿素含量为9.05 mg/100g,蛋白质含量为1.74%,抗坏血酸含量为5.16 mg/100g,总酚含量为8.43 mgGAE/g,总黄酮含量为1.14 mg/g,粗纤维含量为3.23%,咖啡碱含量为1.60 mg/g。与8℃和25℃条件下贮藏的黄秋葵相比较,4℃条件下黄秋葵的衰老速度缓慢,且贮藏期内具有较高的营养价值。因此,确定新鲜黄秋葵的最佳贮藏温度为4℃。(2)对黄秋葵汁的澄清技术进行了深入研究,并优化了关键的工艺参数。先采用果胶酶对黄秋葵原汁进行预澄清处理,去除其中的部分果渣和浑浊物,得到黄秋葵酶解汁,再通过超滤处理进一步对酶解汁进行澄清,得到黄秋葵澄清汁。通过响应面法优化得到果胶酶澄清黄秋葵汁的最佳条件为:酶解温度41℃,酶解时间65 min,果胶酶用量0.21 g/L,该条件下所得黄秋葵酶解汁的透光率可达到41.5%,果胶酶预澄清处理有效去除了黄秋葵汁中的杂质,减小了下一步超滤处理中对超滤膜的损耗,有助于提高生产效率、节约生产成本。超滤处理中分别用6 kDa、20 k Da、67 kDa和100 kDa的聚砜酰胺(PSA)超滤膜对黄秋葵酶解汁进行澄清,综合比较所得黄秋葵澄清汁的可溶性固形物、总糖、总酚、总黄酮、咖啡碱含量以及酚类物质组分、澄清效果、色泽等,发现采用67 kDa超滤膜进行超滤处理得到的黄秋葵澄清汁能够较好地保留黄秋葵的风味和色泽,营养成分损失相对较少,澄清效果较好。(3)研究比较了黄秋葵浓缩汁生产过程中的品质变化。通过对不同温度(40℃、45℃、50℃、55℃、60℃)条件下真空浓缩所得黄秋葵浓缩汁的营养成分和浓缩时间进行比较,确定45℃为最佳真空浓缩温度。在黄秋葵浓缩汁生产过程中,黄秋葵汁的可溶性固形物、总糖、总酚、总黄酮、咖啡碱等主要营养成分发生变化,果胶酶处理中,各成分含量略有增加,可溶性固形物含量增加0.2°Brix、总糖含量增加1.48 mg/mL、总酚含量增加3.48 mgGAE/L、总黄酮含量增加0.02 mg/mL、咖啡碱含量增加0.02 mg/mL;超滤处理中,各营养成分明显损失,保留率仅在63%~84%;真空浓缩中,各营养成分的损失较少,保留率均在90%以上。此外,对各关键环节所得黄秋葵汁的酚类物质组分进行分析,发现黄秋葵酶解汁、超滤汁和浓缩汁中均含有原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸、芦丁、金丝桃苷和杨梅素9种酚类物质,原汁中只含有除对香豆酸和阿魏酸以外的7种酚类物质。(4)研究浓缩橙汁与黄秋葵汁的复配技术,得到黄秋葵复合果蔬汁饮料的最佳配方为:浓缩橙汁和黄秋葵浓缩汁比例1:2、蔗糖添加量7.5%、稳定剂(卡拉胶:CMC-Na为2:1)用量0.15%,所得果蔬汁饮料可溶性固形物含量达到10.3°Brix。橙汁中维生素C(VC)含量较高,弥补了黄秋葵汁中VC含量较低的缺点,酸甜可口、风味清新、色泽自然,橙汁和黄秋葵汁的复合口感明显,组织状态稳定,饮用品质良好。